..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
สารพิษอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในเครื่องเทศ

สารพิษอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในเครื่องเทศ

ที่มา: ดวงจันทร์ สุขประเสริฐ

วนิดา ยุรญาติ

กองอาหาร, กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, กระทรวงสาธารณสุข

จาก…วารสารสุขาภิบาลอาหาร ปีที่ 4 ฉบับที่ 2 ก.พ.-พ.ค. 45, หน้า 33-37, กองสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย


    สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) คือสารพิษธรรมชาติที่สร้างจากเชื้อราเมื่อคนหรือสัตว์ได้รับสารพิษจากเชื้อราเข้าไปแม้ในปริมาณน้อยก็ทำให้เกิดอาการพิษ (mycotoxicosis) ซึ่งไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้โดยการใช้ยา อาการดังกล่าวไม่สามารถถ่ายทอดจากคนหนึ่งไปสู่คนอื่นได้และมีหลักฐานว่าอาการดังกล่าวเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษจากเชื้อรา การปนเปื้อนดังกล่าวเกิดขึ้นได้ตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาและการนำผลิตผลทางการเกษตรมาผลิตเป็นอาหาร

    สารพิษจากเชื้อราทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพร่างกายมากหรือน้อยขึ้นกับปัจจัยต่าง ๆ เช่น ความสมบูรณ์ของร่างกาย การดื่มสุรา การได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิด อาหารที่รับประทาน เป็นต้น อาการพิษเกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษจากเชื้อราเข้าไปทำลาย DNA, RNA และโปรตีน ทำให้เกิดพิษต่ออวัยวะต่าง ๆ แบ่งเป็น

  1. พิษต่อตับ (hepatotoxin) ได้แก่ อฟลาทอกซิน (aflatoxin)
  2. พิษต่อไต (nephrotoxin) ได้แก่ ออกคราทอกซิน (ochratoxin)
  3. พิษต่อระบบประสาท (neurotoxin) ได้แก่ พาทูลิน (patulin)
  4. พิษต่อระบบทางเดินอาหาร (alimentary tract toxin) ได้แก่ ไทรโครทิซิน (trichothecene)
  5. พิษต่อระบบฮอร์โมน (estrogenic mycotoxin) ได้แก่ ซีราลีโนน (zearalenone)
  6. พิษอื่น ๆ (other mycotoxin) ได้แก่ เออร์กอต (ergot)

 

    สารพิษจากเชื้อราที่มีการศึกษากันแพร่หลาย คือ อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน สร้างจากเชื้อราตระกูล Aspergillus เช่น A. flavus, A. parasiticus อฟลาทอกซินเรืองแสงได้เมื่อส่องดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลตโดยอฟลาทอกซินบีและเอ็มจะเรืองแสงสีฟ้า อฟลาทอกซินจีเรืองแสงสีเขียว อฟลาทอกซินทนความร้อนได้สูงถึง 260° C และคงตัวในสภาพที่เป็นกรดแต่จะสลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง นอกจากนี้ยังสลายตัวภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต

    อฟลาทอกซินละลายน้ำได้เล็กน้อยเมื่อเข้าสู่ร่างกาย บางส่วนจะถูกขับออกในรูปเดิม บางส่วนจะถูกขบวนการของร่างกายเปลี่ยนแปลงเป็นสารตัวอื่น (metabolites) ซึ่งมีพิษมากขึ้นหรือน้อยลงก็ได้ ซึ่งสารดังกล่าวจะถูกสะสมในร่างกายบางส่วนถูกขับออกทางปัสสาวะ อุจจาระและทางน้ำนม สาร metabolite ที่มีพิษมากที่สุด คือ aflatoxin B1-2, 3-epoxide ซึ่งจะไปจับกับ DNA, RNA ทำให้การสังเคราะห์โปรตีนในเซลล์ผิดปกติ และทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ สาร metabolite ที่ถูกขับออกทางน้ำนมเช่นที่พบในนมโคคือ อฟลาทอกซิน เอ็ม1 (aflatoxin M1) สามารถทำให้เกิดมะเร็งตับเช่นเดียวกับอฟลาทอกซินบี ซึ่งปนเปื้อนในอาหารที่โคกินเข้าไปในร่างกายแต่พิษน้อยกว่าอาการที่แสดงออกเมื่อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ หมู วัว ได้รับอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในอาหารเข้าไปในร่างกาย คือ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด มีน้ำไหลออกจากจมูก ดีซ่าน ท้องมาร ตกเลือดตาย

    อฟลาทอกซินมักปนเปื้อนในถั่วลิสง ข้าวโพด และผลิตผลทางการเกษตร ปริมาณการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในอาหารและผลิตผลทางการเกษตรทำให้แต่ละประเทศกำหนดค่าการปนเปื้อนเพื่อปกป้องสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค เช่น ประเทศอิตาลีกำหนดค่าการปนเปื้อนที่ 50 พีพีบี ประเทศออสเตรเลียที่ 15 พีพีบี และประเทศไทยกำหนดให้มีการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หรือ 20 พีพีบี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ.2529 นั่นคือเมื่อผู้บริโภคได้รับประทานอาหารชนิดต่าง ๆ ในแต่ละวันที่มีการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินรวมกันไม่มากกว่า 20 พีพีบีไปทุกวันตลอดชั่วชีวิตจะไม่ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพตามอาการทางพิษวิทยาที่ใช้ศึกษา เช่น ในกรณีของอฟลาทอกซินคือไม่ทำให้เกิดมะเร็งตับ เป็นต้น แต่ในความเป็นจริงการเกิดมะเร็งตับสามารถเกิดได้จากสาเหตุต่าง ๆ หลายอย่าง เช่น ร่างกายได้รับอฟลาทอกซินจากอาหารร่วมกับมีการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบ type B การดื่มสุรา การรับประทานอาหารหมักดอง อาหารที่ปรุงสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งมีพยาธิใบไม้ในตับและเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันที่ใช้ซ้ำหลาย ๆ ครั้ง จนมีสีดำ อาหารที่ปิ้งย่างจนไหม้ดำเป็นประจำ เป็นต้น จะเห็นได้ว่าการรับประทานอาหารที่มีอฟลาทอกซินปนเปื้อนในแต่ละวันแม้ว่ารวมกันแล้วจะไม่เกินปริมาณที่กำหนดแต่ถ้ามีพฤติกรรมการรับประทานอาหารดังกล่าวก็มีโอกาสกระตุ้นให้เกิดมะเร็งตับได้

    นอกจากนี้ปริมารการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในผลิตผลทางการเกษตรยังถูกนำมาใช้เป็นเครื่องต่อรองราคาในการซื้อขายผลิตผลดังกล่าวทั้งในระดับประเทศและระหว่างประเทศ ทำให้แต่ละประเทศกำหนดค่าการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในอาหารต่าง ๆ ไม่เท่ากัน การกำหนดดังกล่าวทำให้เกิดความสับสนและการได้เปรียบเสียเปรียบทางการค้าระหว่างประเทศ ในปัจจุบันองค์การระหว่างประเทศที่มีชื่อเรียกย่อ ๆ ว่า โคเด็กซ์ (Codex Alimentarius Commission) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในถั่วลิสงที่ต้องนำไปผ่านขบวนการต่อไปได้ไม่เกิน 15 พีพีบี ทั้งนี้เพื่อปกป้องสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค และให้ความเป็นธรรมในด้านการค้าระหว่างประเทศซึ่งองค์การการค้าโลกหรือ WTO (World Trade Organization) ได้ใช้ค่าดังกล่าวเป็นบรรทัดฐานในการเจรจาเมื่อเกิดปัญหาทางการค้าระหว่างประเทศ

    บทความนี้นำเสนอการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในเครื่องเทศซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรส อาหารให้มีความอร่อยและช่วยในการเจริญอาหาร เครื่องเทศดังกล่าวได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกไทย กระเทียม หอมแดง น้ำพริกเผา ซีอิ๊ว น้ำจิ้มสะเต๊ะ เป็นต้น เมื่อเก็บเครื่องเทศดังกล่าวอย่างไม่ถูกวิธีเช่นเก็บในที่มีความชื้นสูง เก็บในที่อุณหภูมิสูง เก็บไว้นานเกินไป เมื่อมีเชื้อราขึ้นก็จะเกิดการสร้างอฟลาทอกซินปนเปื้อนในเครื่องเทศและรวมไปถึงอาหารต่าง ๆ ที่ปรุงขึ้นจากเครื่องเทศดังกล่าวด้วย เมื่อบริโภคอาหารเหล่านั้นเป็นประจำทำให้เกิดมะเร็งตับได้

วิธีการทดลอง

    เครื่องเทศจำนวน 160 ตัวอย่างที่ถูกส่งมาจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำนักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม บริษัท ห้างร้าน โรงงานที่ผลิตเครื่องเทศทั้งที่ผลิตขึ้นเองในประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ รวมทั้งผู้บริโภคที่มีความไม่แน่ใจในเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหาร เพื่อตรวจหาปริมาณอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนโดยใช้วิธีสกัดอฟลาทอกซินออกจากตัวอย่างด้วยตัวทำละลายที่สามารถละลายอฟลาทอกซิน เช่น คลอโรฟอร์มหรือเมธานอล และใช้ตัวทำละลายอีกประเภทหนึ่งซึ่งไม่สามารถละลายอฟลาทอกซิน เช่น เฮกเซนและอีเธอร์ในการทำให้โปรตีนสี และไขมันซึ่งรบกวนการวิเคราะห์แยกออกไปจากตัวอย่างโดยการใช้คอลัมน์และหรือการสกัดด้วยตัวทำละลายที่ไม่เข้ากันสองชนิด หลังจากนั้นนำอฟลาทอกซินที่ทำให้บริสุทธิ์แล้วไปทำการวิเคราะห์ต่อโดยทำการหยดลงบนแผ่นทีแอลซีเทียบกับสารมาตรฐานเพื่อหาปริมาณอฟลาทอกซินต่อไปโดยดูการเคลื่อนที่ของหยดดังกล่าวภายใต้แสงอัลตราไวโอเลตและนำไปหาพื้นที่ใต้กราฟของจุดดังกล่าวด้วยเครื่องทีแอลซีสแกนเนอร์ คำนวณปริมาณอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในตัวอย่างจากการเปรียบเทียบพื้นที่ใต้กราฟระหว่างตัวอย่างและสารมาตรฐาน ในกรณีที่สงสัยว่าสารนั้นเป็นอฟลาทอกซินจริงหรือไม่ให้ทำการหยดและใช้วิธีแบบสองมิติ (two dimension) ในการวิเคราะห์เพื่อยืนยันว่าเป็นสารพิษอฟลาทอกซินจริง บางครั้งอาจให้ตัวอย่างทำปฏิกิริยากับกรด เช่น trifluoroacetic acid เพื่อดูการเปลี่ยนแปลงของการเคลื่อนที่ของสารตัวอย่างและสารมาตรฐานอฟลาทอกซินเพื่อยืนยันความถูกต้องอีกครั้งหนึ่ง

ผลการทดลอง

    ในระหว่างปี พ.ศ.2537-2544 กองอาหารได้ทำการวิเคราะห์ตัวอย่างเครื่องเทศได้แก่พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า (ชนิดที่เป็นเมล็ดพริกแห้งและชนิดป่นละเอียด) พริกไทยป่น กระเทียม (ชนิดสด เจียวกับน้ำมันและชนิดผง) หอมแดง (ชนิดสดและชนิดผง) น้ำจิ้มสะเต๊ะ ซีอิ๊วและอื่น ๆ ได้แก่ เครื่องแกงสำเร็จรูป น้ำพริกเผา ซอสพริก ซุปสกัด ดังแสดงในตารางที่ 1 จะเห็นได้ว่าเครื่องเทศทั้งหมด 160 ตัวอย่าง ตรวจพบอฟลาทอกซินปนเปื้อนเพียง 8 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 5 ปริมาณที่พบอยู่ระหว่าง 6.59-61.28 พีพีบี โดยจะพบในพริกทั้งเมล็ด 4 ตัวอย่าง ปริมาณที่พบอยู่ระหว่าง 12.26-61.28 พีพีบี พริกป่น 3 ตัวอย่าง ปริมาณที่พบคือ 7.84, 12.94 และ 14.40 พีพีบี และกระเทียมชนิดผง 1 ตัวอย่าง ปริมาณที่พบคือ 6.59 พีพีบี ในจำนวนนี้มีเพียงพริกทั้งเมล็ด 3 ตัวอย่างเท่านั้นที่พบเกินมาตรฐาน 20 พีพีบี ที่ประกาศโดยกระทรวงสาธารณสุข ปริมาณที่พบคือ 23.73, 30.70 และ 61.28 พีพีบี ส่วนเครื่องเทศชนิดอื่นตรวจไม่พบการปนเปื้อนของสารอฟลาทอกซิน

 

เครื่องเทศ

จำนวนตัวอย่างที่ตรวจ

ปริมาณอฟลาทอกซิน

ที่พบ (พีพีบี)

ทั้งหมด

พบอฟลาทอกซิน

ร้อยละ

ต่ำสุด

สูงสุด

พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า

         

ทั้งเมล็ด

35

4

11

12.26

61.28

ป่นละเอียด

29

3

10

7.84

14.40

พริกไทย

37

-

-

-

-

กระเทียม

27

1

4

6.59

-

หอมแดง

17

-

-

-

-

น้ำจิ้มสะเต๊ะ

2

-

-

-

-

ซีอิ๊ว

5

-

-

-

-

อื่น ๆ

11

-

-

-

-

รวม

160

8

5

6.59

61.28

วิจารณ์

    การตรวจวิเคราะห์เครื่องเทศต่าง ๆ โดยเฉพาะพริก มักจะพบสารเรืองแสงลักษณะใกล้เคียงกับอฟลาทอกซินทั้งสีและตำแหน่งของการเคลื่อนที่ในแผ่นทีแอลซี อาจทำให้แปลผลผิดพลาดได้ง่ายกว่าตรวจพบอฟลาทอกซินในตัวอย่างดังกล่าว ผู้วิเคราะห์ต้องทำการตรวจยืนยันผลโดยใช้วิธีต่าง ๆ ช่วย เช่น การทำ two dimension การทำปฏิกิริยาทางเคมี เป็นต้น เพื่อให้เกิดความถูกต้องในการแปลผลดังได้กล่าวแล้วในหัวข้อวิธีการทดลอง

    เมื่อคำนึงถึงว่าพริกแห้งสามารถนำมาบริโภคในรูปแบบต่าง ๆ เช่น รับประทานทั้งเมล็ดร่วมกับขนมจีนน้ำยาทำเป็นพริกป่นโรยก๋วยเตี๋ยวต้มยำหรือใส่ในก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ทำเป็นเครื่องแกงและน้ำพริกชนิดต่าง ๆ ใช้ปรุงอาหารหลายประเภท เช่น ผัดพริก ต้มยำ ส้มตำ ยำ ลาบ น้ำตก รวมความแล้วปริมาณพริกแห้งที่บริโภคต่อคนต่อวันประมาณ 1-3 กรัม เครื่องเทศที่นำมาตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนอฟลาทอกซินในครั้งนี้ มีเพียงพริกชี้ฟ้าเมล็ดแห้ง 3 ตัวอย่างจาก 160 ตัวอย่าง ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 1.9 ที่พบอฟลาทอกซินเกินมาตรฐานที่กระทรวงสาธารณสุขประกาศ ผลการวิเคราะห์พอจะสรุปได้ว่าเครื่องเทศที่เราบริโภคกันมีการปนเปื้อนอฟลาทอกซินอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค อย่างไรก็ตามผู้ประกอบการจำหน่ายอาหารและผู้บริโภคควรเลือกเครื่องเทศที่มีคุณภาพดี มีลักษณะแห้งไม่ชื้นไม่มีรา ไม่มีรอยแมลงกัดแทะ เป็นต้น มาใช้ทำเป็นอาหารในการรับประทานเพื่อเพิ่มความปลอดภัยยิ่งขึ้น

 

เอกสารอ้างอิง

  1. พระราชบัญญัติ พ.ศ.2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  2. IARC. 1993. IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Vol.56. Some naturally occurring substances: food items and constituents heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. Pp.245-521.
  3. Codex. 1999. Joint FAO/WHO Food standards programme, codex committee on food additives and contaminants. Twenty-third Session, The Hague, The Netherlands, Sampling plan for total aflatoxins in peanuts intended for further processing to be used for enforcement and control purposes.

 

Back to Top