..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
สารพิษ3-MCPDในซอสปรุงรส

สารพิษ 3-MCPD ในซอสปรุงรส

ที่มา : สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

จาก…วารสารสุขาภิบาลอาหาร ปีที่ 4 ฉบับที่ 2 ก.พ.-พ.ค.45, หน้า 38-42


สารพิษ 3-MCPD

3-MCPD เป็นสารปนเปื้อนกลุ่ม Chloropropanols ซึ่งสารในกลุ่มนี้มีหลายตัวที่สำคัญ ได้แก่

    • 3 Monochloropropane-1, 2 diol/3 chloro-1, 2-propanediol/3-MCPD
    • 1, 3-dichloro-2-propanol/2-dichlorohydrine-DCP

 

ความเป็นพิษของ 3-MCPD

    สัตว์ทดลอง การศึกษาในระยะสั้นมีพิษต่อไตสัตว์ทดลองและจากการศึกษาในลิงทำให้เกิดภาวะโลหิตจาง (anaemia) ภาวะเม็ดเลือดขาวลดลง (leucopenia) และภาวะเกล็ดเลือดลดลง (thrombocytopenia) การศึกษาในระยะยาวมีผลต่อระบบสืบพันธุ์ของสัตว์ทดลอง

    มนุษย์ พบว่า 3-MCPD จะออกฤทธิ์ลดการเคลื่อนที่ของ human spermatozoa และยังไม่มีความชัดเจนว่าสาร 3-MCPD ก่อให้เกิดมะเร็งในคน

 

สาเหตุการปนเปื้อนสาร 3-MCPD ในซอสปรุงรส

    เกิดจากกระบวนการผลิตที่ใช้วิธีการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองโดยการใช้กรดเกลือ (HCI) ที่มีความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ในสภาวะเดียวกันนี้ทำให้เกิดขบวนการคลอริเนชั่นของน้ำมัน (high temperature chlorination of lipids) เกิดสารปนเปื้อน 3-MCPD และ DCP

 

ปัญหา

    กลุ่มประชาคมยุโรปหลายประเทศสั่งห้ามนำเข้าซอสปรุงรสจากไทยที่ตรวจพบสาร 3-MCPD ปริมาณสูง ประเด็นสำคัญ ได้แก่ แต่ละประเทศกำหนดมาตรฐานที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดช่องว่างระหว่างความปลอดภัยและการกีดกันทางการค้า

 

ปริมาณที่ตรวจพบ

    ปริมาณที่พบ 1.38-89.8 ppm เมื่อคำนวณอัตราเสี่ยงจากปริมาณการบริโภคของคนไทยพบว่ามีความเสี่ยงน้อย

 

ข้อกำหนดของประเทศไทย

    ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศฯ ฉบับที่ 143 (พ.ศ.2535) ซึ่งมีการกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานในเรื่องเกี่ยวกับสารพิษไว้ว่าต้อง “ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์หรือสารพิษอื่นในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ” ดังนั้นหากมีการพบสารดังกล่าวในผลิตภัณฑ์จะก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าย่อมมีความผิดตามกฎหมาย

    ซอสปรุงรสและซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองจะแตกต่างกันที่กรรมวิธีการผลิต กล่าวคือ ซอสปรุงรสผลิตด้วยกรรมวิธีแอซิดไฮโดรไลซิส ซึ่งเป็นการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองโดยใช้กรดเกลือ ส่วนซีอิ๊วผลิตโดยการหมักถั่วเหลืองกับเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งผู้บริโภคสามารถแยกผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดได้อย่างชัดเจน โดยการอ่านฉลากซึ่งจะระบุชื่ออาหารว่าเป็นซอสปรุงรสหรือซีอิ๊ว

 

ข้อกำหนด

  • European Commission’s Scientific Committee on Food : แนะนำให้อยู่ระหว่าง 0.01 มก./กก. (10 ppb)

  • European Union : ไม่เกิน 0.02 มก./กก. (20 ppb)

  • อังกฤษ : 0.01 มก./กก. (10 ppb)

  • เนเธอร์แลนด์ : 0.02 มก./กก. (20 ppb)

  • แคนาดา : 1 มก./กก. (1 ppm)

  • ฟินแลนด์ ออสเตรีย : ไม่เกิน 1 มก./กก. (1 ppm)

  • สหรัฐอเมริกา : ไม่กำหนด

  • ญี่ปุ่น : ไม่กำหนด

  • Codex ยังไม่มีการกำหนดแต่จะนำเข้าพิจารณาในการประชุมในเดือนมีนาคม 2544

  • (JECFA มีการศึกษาความเป็นพิษเมื่อปี ค.ศ.1993)

 

การดำเนินการของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

    1.  เชิญผู้ผลิตเพื่อชี้แจงข้อมูลให้ทราบและหารือแนวทางร่วมกัน เมื่อวันที่ 22 มิถุนายน 2543 โดยขอให้ผู้ผลิตปรับปรุงขบวนการผลิตมิให้เกิดการปนเปื้อนของสารดังกล่าว โดยมีแนวทางคือ

  • การไฮโดรไลซ์โปรตีนโดยใช้ด่างร่วม
  • การใช้วัตถุดิบที่มีไขมันน้อย เช่น ใช้แป้งถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออกแล้ว
  • การปรับลดปริมาณกรดที่ใช้ในกระบวนการผลิต อุณหภูมิ และเวลา
  • ปรับเปลี่ยนวิธีการผลิตใช้เอนไซม์แทนกรดเกลือ

    2.  ออกหนังสือแจ้งผู้ผลิตทุกราย เมื่อวันที่ 23 มิถุนายน 2543 ขอความร่วมมือการผลิตมิให้มีสารดังกล่าวในผลิตภัณฑ์

    3.  ประสานกับกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ในการตรวจวิเคราะห์เพื่อเฝ้าระวังผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

    4.  จัดประชุมหารือด้านพิษวิทยากับนักวิทยาการด้านพิษวิทยา ในวันที่ 29 มิถุนายน 2543 และร่วมกับสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์การแพทย์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย สำรวจปริมาณการบริโภคเพื่อวิเคราะห์ความเสี่ยงอันตราย

    5.  เผยแพร่ข้อมูลข่าวสารให้แก่ประชาชนและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

    6.  ประสานกับกระทรวงการต่างประเทศและกระทรวงพาณิชย์เพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติมและประสานกับผู้แทนไทยประจำ WTO ในการดำเนินการกรณีที่เป็นการกีดกันทางการค้า

    7.  ประชุมหารือร่วมกันกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเพื่อเตรียมข้อมูลและมาตรการในการต่อสู้ในเวทีสากลและในการประชุม Codex

 

ข้อเสนอแนะสำหรับผู้บริโภค

    ควรบริโภคซอสปรุงรสในลักษณะเครื่องปรุงรสซึ่งจะมีปริมาณการบริโภคต่อวันไม่มาก โดยปกติร่างกายคนเราจะมีกลไกสามารถทำลายสารพิษได้ระดับหนึ่ง วิธีป้องกันไม่ให้เกิดปัญหา คือ ไม่บริโภคอาหารนั้นซ้ำ ๆ บริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ ซึ่งในอาหารเหล่านั้นจะมีสารบางชนิดที่ช่วยร่างกายในการลดหรือต้านสารพิษได้อยู่แล้ว เช่น ผักและวิตามินต่าง ๆ การออกกำลังกายสม่ำเสมอเพื่อให้ร่างกายแข็งแรงสามารถต่อต้านสารพิษได้

 

พิษวิทยาของสาร MCPD

    3-Chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) เป็นสารปนเปื้อนกลุ่ม Chloropropanol ที่เกิดจากกระบวนการ acid hydrolysis ของโปรตีนที่อุณหภูมิสูงโดยโปรตีนจากพืชผัก เช่น ถั่วเหลือง จะถูกย่อยสลายได้สารแต่งกลิ่นซึ่งมีโมเลกุลเล็กลงพร้อมทั้งสารปนเปื้อน 2 ชนิด คือ 3-MCPD และ 1,3-Dichloro-2-propanol

 

ซอสถั่วเหลืองสามารถทำได้ 2 วิธี คือ

  1. โดยวิธี acid hydrolysis เป็นวิธีการที่ต้นทุนต่ำกว่าแต่เกิดสารปนเปื้อน 3-MCPD
  2. โดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ (microbiological fermentation) เป็นกระบวนการตามธรรมชาติ และไม่เกิด 3-MCPD แต่แพงกว่า

 

Safety level

 

European Commission’s Scientific Committee on Food (SCF)

น้อยกว่า 0.01 mg/kg (10 ppb)

European Union (EU)

ไม่มากกว่า 0.05 mg/kg

UK (Ministry of Agriculture Fisheries and Food : MAFF) และประเทศ Ireland ไม่มี specific regulation limit กำหนดไว้แต่ตั้งแต่ปี 1996 แนะนำให้มีได้

น้อยกว่า 0.01 mg/kg

Finland, Austria

ไม่มากกว่า 1 mg/kg

 

  1. 3-Chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD)

Toxicological studies

  1. Acute toxicity studies : Oral LD50 = 152 mg/kg bw in rats
  2. Short-term toxicity studies

ในหนู (Rat) มีพิษต่อไต

    • ในขนาด 75 mg single dose subcutaneous injection ทำให้หนูเกิด renal tubularnecrosis and dilatation โดยตรวจพบความผิดปกติของไตในสัตว์ทดลองทั้งหมด ทั้งนี้เนื่องมาจาก Oxalic acid ซึ่งเป็น metabolite ของ (3-MCPD) ทำให้เกิด calcium oxalate ในท่อไต
    • มีฤทธิ์ทำให้น้ำหนักไต (relative weight) เพิ่มขึ้นถ้าได้รับ 30 mg/kg bw by gavage ใน 4 สัปดาห์ หรือ 9 mg/kg bw ในน้ำดื่มเป็นเวลา 3 เดือน
    • ทำให้น้ำหนักไต (absolute weight) เพิ่มขึ้นถ้าได้รับ 1.1 mg/kg bw/day ในน้ำดื่มเป็นเวลา 104 สัปดาห์

ในลิง

    • ทำให้เกิดภาวะโลหิตจาง (anaemia), ภาวะเม็ดเลือดขาวลดลง (leucopenia) และภาวะเกล็ดเลือดลดลง (thrombocytopenia) ในขนาด 30 mg/kg bw/day เป็นเวลา 6 สัปดาห์ทางปาก
  1. Long-term toxicity / carcinogenicity studies

ในหนู (Rat)

    • พบ Carcinogenic effect และอุบัติการเกิด tumor ในไตของหนูทั้งสองเพศ และ tumor ที่ testis, mammary gland และ preputial gland ของหนูตัวผู้ เมื่อให้ขนาด 1.1, 5.2 หรือ 28 mg ของ 3-MCPD/kg bw/day ในน้ำดื่มเป็นเวลา 104 สัปดาห์นี้ อาจเกิดเนื่องจากการตอบสนองของ target organ (ไต) หรือระดับฮอร์โมนถูกรบกวน (ความเป็นพิษที่ testis, mammary gland)
    • พบความสัมพันธ์ในด้าน Dose-response ของการเป็น Carcinogenicity ของสารนี้ ถ้าให้ระดับต่ำในน้ำดื่ม นอกจากนี้ในขนาด dose ที่ต่ำมากยังทำให้น้ำหนักไตเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย
  1. Reproduction studies

ในหนู (Rat)

    • 3-MCPD มีผล antifertility ในหนู (rat), hamster, gerbil, guinea pib, dog, ram และ rhesus monkey (in vivo)
    • 3-MCPD มีผล specific effect ต่อ reproduction tract ของ male rat 2 อย่าง คือ
    • high-dose effect จะมีผล back pressure ของ testicular fluid ซึ่งทำให้เกิด oedema, ยับยั้งการสร้าง sperm (spermatogenesis inhibition), และ testis atrophy
    • Low-dose effcet ทำให้เป็นหมัน
    • มีผลยับยั้ง male fertility แต่เป็นผลที่ไม่ถาวร (reversible effect) โดยไปยับยั้ง glycolytic enzyme ใน epididymis, testicular tissue และทำให้ลดการเคลื่อนที่ของ spermatozoa ลง
    • ไม่พบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพใน spermatozoa หรือ epididymis ในขนาด 5-10 mg/kg bw/day
    • ทำให้เกิด retention cysts หรือ spermatocele ที่ caput epididymis ในขนาด 75 mg.kg bw single intraperitonial injection
    • ทำให้ male rat เป็นหมันได้ ในขนาด 2 mg/kg bw/day เป็นเวลา 7 วัน ใน mating period ทางปาก
  1. Special Studies on genotoxicity

Genotoxicity studies ที่ให้ผล positive ได้แก่

    • In vitro bacterial mutagenicity assay
    • Forward-mutation assay on yeast
    • Mammalian cell mulation assay
    • Sister chromatid exchange assay
  1. Observations in humans
    • จากการทดลองในหลอดทดลองพบว่า 3-MCPD จะออกฤทธิ์ลดการเคลื่อนที่ของ human spermatozoa

 

  1. 1,3-Dichloro-2-propanol
  1. Acute toxicity studies : Oral LD50 = 122 mg/kg bw in rats
  2. Long-term toxicity / carcinogenicity studies

ในหนู (Rat)

    • มีพิษต่อตับไต
    • ชักนำทำให้เกิด benign และ malignant tumor ในตับ ไต ต่อมไทรอยด์ เยื่อเมือก ช่องปากและลิ้น ถ้าให้สารนี้ใน dose กลางและสูง
    • พบ carcinogenic effect ในขนาด 2.1, 6.3 และ 19 mg/kg bw/day ในน้ำดื่มเป็นเวลา 104 สัปดาห์
    • เป็น genetoxic จาก genetoxicity screening assay รวมทั้งมีผลต่อ chromosome ใน mammalian cells ของเซลล์เพาะเลี้ยง และเกิด gene mutations ในแบคทีเรียและสามารถชักนำให้เกิด malignant transformation ของเซลล์เพาะเลี้ยง M2-fibroblast ของหนูได้
  1. Observations in humans
    • หลังจากการรับประทานจะเกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรงที่ลำคอและกระเพาะอาหาร

 

บทสรุป

    เมื่อประเมินความเป็นพิษของสารทั้ง 2 ตัวนี้ คือ 3-MCPD และ 1,3-Dichloro-2-propanol แล้ว สรุปได้ว่าเป็นสารเคมีปนเปื้อนในอาหารที่มีพิษต่อตับ ไต ต่อมไทรอยด์ เยื่อเมือกช่องปาก ลิ้น และอวัยวะสืบพันธุ์ เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งและก่อกลายพันธุ์ (mutagen) ในสัตว์ทดลองได้ และเป็นสารที่ควรลดให้อยู่ในขนาดต่ำสุดเท่าที่เทคโนโลยีการผลิตจะทำได้

 

เอกสารอ้างอิง

  1. WHO Food Additives Series 32, prepared by The 41st meeting of JECFA, WHO/IPCS 1993.

 

Back to Top