..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
เชื้อโรคอาหารเป็นพิษในอาหารหมักดองพื้นบ้านพร้อมบริโภค (กุ้งจ่อม ปูดอง ปลาร้า ปลาจ่อม)

Food pathogens in ready-to-eat traditional thai fermented products
(Fermented shrimp, Fermented Crab and Fermented fish)

อรุณ บ่างตระกูลนนท์1
นพรัตน์ หมานริม1
ชัยวัฒน์ พูลศรีกาญจน์1
ปฐม สวรรค์ปัญญาเลิศ1
อดิศร เสวตวิวัฒน์2

Aroon Bangtrakulnonth1
Nopharat Manrim1
Chaiwat Pulsrikarn1
Pathom Sawanpanyalert1
Adisorn Swetwiwathana2

Affilications :
      1 สถาบันวิจัยสาธารณสุข กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ National Institute of Health, Department of Medical Science
      2 โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง Proposed Faculty of Agricultural Industry, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang

Source :
      อาหาร FOOD JOURNAL, ปีที่ 34 ฉบับที่ 1 มกราคม-มีนาคม 2547

Language :
      English
      ไทย

Abstract :

     Three hundred samples of thai traditional fermented products [34 samples of fermented shrimp, 66 samples of fermented fish (pla-jom), 100 samples of fermented fish (pla-ra) and 100 samples of fermented crab] sold in retailed markets around Bangkok and Nonthaburi were investigated for pH, salt percentage and pathogenic microorganisms such as Salmonellae, Shigellae, Escherichia coli   O157 : H7, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus  and Bacillus cereus . The results revealed that the average pH of fermented shrimp, fermented fish (pla-jom), fermented fish (pla-ra) and fermented crab was 4.02, 4.26, 4.79 and 7.44 respectively, while the average salt percentage from each aformentioned fermented product was 8.06, 8.75, 14.85 and 15.23 respectively. Results in detection of pathogenic microorganisms from the products indicated that 21 samples (7.00 %) were found contaminated with food pathogens. Among these positive pathogenic microorganisms samples, Salmonellae   revealed to be the most detectable pathogen of these fermented products (3.00 %) [from one sample of fermented shrimp (S.   Paratyphi B var. java  ), one sample of pla-ra (S.  Rissen), 3 samples of pla-jom (S  . Bredeney, S  . Hadar and S  . Hvittingfoss) and 4 samples of fermented crab (S  . Hvittingfoss, S  . Stanley, S  . Braederup and S . enterica  subsp. enterica   41:b:-), following by V. parahaemolyticus   (2.67 %) [from 6 samples of fermented crab and 2 samples of pla-jom] and B. cereus   (1.33 %) [from 3 samples of fermented shrimp and one sample of pla-ra]. Shigellae, V. cholerae, S. aureus  and E. coli  O157 : H7 were not detected in any of these samples. The pH of Salmonellae, V. parahaemolyticus   and B. cereus positive samples was between 4.11 - 7.88, 4.11 - 4.48 and 3.79 - 4.86 respectively, and the salt percentage of each pathogenic positive samples was between 1.37 - 16.89, 3.27 - 17.41 and 6.69 - 17.17 % respectively. Determination of antimicrobial susceptibility of contaminated gram positive pathogens against a panel of 9 antibiotics implied that all detected serovar of Salmonellae   and all strains of V. parahaemolyticus  were sensitive to most of studied antimicrobial agents except S.  Hadar resisted to Nalidixic acid and Tetracycline, S.  Braenderup resisted to Nalidixic acid, Tetracycline and Co-trimoxazole, and all detected strains of V. parahaemolyticus   resisted only to ampicillin.

Key word : Traditional thai fermented products, SalmonellaeVibrio parahaemolyticusBacillus cereus 

บทคัดย่อ :

      จากการสำรวจหาเชื้อแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษจากอาหารหมักดองพื้นบ้านพร้อมบริโภคจากตลาดในเขตกรุงเทพมหานครและนนทบุรีจำนวน 300 ตัวอย่าง แบ่งเป็น กุ้งจ่อม 34 ตัวอย่าง ปลาจ่อม 66 ตัวอย่าง ปูดอง 100 ตัวอย่าง และ ปลาร้า 100 ตัวอย่าง เพื่อตรวจหาค่าความเป็นกรด-ด่าง (พีเอช) เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเกลือ และเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในกลุ่ม Salmonella, Shigella, Escherichia coli   O157:H7, Vibrio cholerae , V. parahaemolyticus , Staphylococcus aureus  และ Bacillus cereus  พบว่า กุ้งจ่อม ปลาจ่อม ปลาร้า และ ปูดอง มีค่าพีเอชเฉลี่ยที่ 4.02, 4.26, 4.79 และ 7.44 ตามลำดับ ขณะที่ค่าเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเกลือเฉลี่ยอยู่ที่ 8.06, 8.75, 14.85 และ 15.23 ตามลำดับ ตัวอย่างทั้งหมดตรวจไม่พบเชื้อ Shigella, V. cholerae, S. aureus  และ E. coli   O157 : H7 แต่อาหารหมักดองพื้นบ้านกลุ่มดังกล่าว ตรวจพบเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคจำนวน 21 ตัวอย่าง (7.00 %) ได้แก่ Salmonella   spp. 9 ตัวอย่าง (3.00 %) จาก กุ้งจ่อม 1 ตัวอย่าง (พบ S . Paratyphi B var. java  ) ปลาร้า 1 ตัวอย่าง (พบ S.  Rissen) ปลาจ่อม 3 ตัวอย่าง (พบ S.  Bredeney, S.  Hadar และ S.  Hvittingfoss) และ ปูดอง 4 ตัวอย่าง (พบ S.  Hvittingfoss, S.  Stanley, S.  Braederup และ S.  enterica subsp. enterica  41:b:-) โดยที่ค่าพีเอชที่ตรวจพบเชื้อในกลุ่ม Salmonella  spp. อยู่ระหว่าง 4.11-7.88 และค่าเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเกลืออยู่ระหว่าง 1.37-16.89 เชื้อ V. parahaemolyticus  พบรองลงมา คือ 8 ตัวอย่าง (2.67 %) โดยพบมากในตัวอย่างปูดอง 6 ตัวอย่าง และ ปลาจ่อม 2 ตัวอย่าง ค่าพีเอชและเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเกลือที่ตรวจพบเชื้อนี้อยู่ระหว่าง 4.11-7.98 และ 3.27-17.41 % ตามลำดับ ส่วน B. cereus  พบน้อยที่สุด คือ 4 ตัวอย่าง (1.33 %) จาก กุ้งจ่อม 3 ตัวอย่าง และ ปลาร้า 1 ตัวอย่าง โดยที่ค่าพีเอชและเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเกลือที่ตรวจพบเชื้ออยู่ระหว่าง 3.79-4.86 และ 6.69-17.17 % ตามลำดับ และจากการศึกษาความไวต่อยาที่ใช้ในการรักษาการเกิดโรคทางเดินอาหารจากเชื้อในกลุ่มซาลโมเนลลาและ V. Parahaemolyticus  พบว่า เชื้อซาลโมเนลลาไวต่อยาต้านจุลชีพที่ใช้ในการศึกษาทุกชนิด ยกเว้น S.  Hadar ที่ดื้อต่อ Nalidixic acid และ Tetracycline ส่วน S.  Braenderup ดื้อต่อ Nalidixic acid, Tetracycline และ Co-trimoxazole สำหรับ V. parahaemolyticus  จะไวต่อยาต้านจุลชีพเกือบทุกชนิดที่ใช้ในการศึกษา ยกเว้น Ampicillin