..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
การเฝ้าระวังสีสังเคราะห์และเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในกะปิจากแหล่งผลิตในเขตพื้นที่รับผิดชอบ 4 จังหวัด

การเฝ้าระวังสีสังเคราะห์และเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในกะปิ

จากแหล่งผลิตในเขตพื้นที่รับผิดชอบ 4 จังหวัด

ที่มา: ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ สุราษฎร์ธานี


    เหตุผลในการเลือกดำเนินงานโครงการเฝ้าระวังการปนเปื้อนสีสังเคราะห์ และเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในกะปิจากแหล่งผลิตก็เพราะความสำคัญที่ว่ากะปิเป็นทั้งอาหารและส่วนผสมของอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ๆ ชนิด เช่นน้ำพริกกะปิ เครื่องแกงชนิดต่าง ๆ ตลอดจนเป็นเครื่องปรุงรสในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายที่หลาย ๆ ท่านอาจจะนึกภาพไม่ออกว่ามีกะปิเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย ในการช่วยปรุงแต่งรสชาด เช่น น้ำพริกสำเร็จรูปชนิดต่าง ๆ เป็นต้น ประกอบกับในเขตพื้นที่รับผิดชอบ 4 จังหวัด คือ ชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี และนครศรีธรรมราช ยังไม่เคยมีข้อมูลของผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพกะปิจากแหล่งผลิต

 

    การดำเนินงานของเจ้าหน้าที่ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ สุราษฎร์ธานี เริ่มจากการสอบถามหาข้อมูลถึงสถานที่ที่เป็นแหล่งผลิตของแต่ละจังหวัดก่อนออกดำเนินการซื้อตัวอย่างเพื่อเป็นการสำรวจข้อมูลทั้งเป็นการประหยัดเวลาและค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้น จากการสำรวจและออกซื้อตัวอย่างของเจ้าหน้าที่ทำให้ได้รับทราบข้อมูลต่าง ๆ ที่คาดว่าเป็นประโยชน์ต่องานด้านคุ้มครองผู้บริโภคและงานด้านสาธารณสุขมากยิ่งขึ้น

 

    คุณภาพของกะปิจากแหล่งจำหน่ายในแต่ละจังหวัดจะมีความแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หามาได้ ขบวนการผลิตและวิธีการเก็บรักษาซึ่งจะส่งผลถึงลักษณะเนื้อของกะปิที่สามารถเห็นได้ ตลอดจนถึงกลิ่นและรสชาดที่รับรู้ได้ กะปิที่ผลิตได้ในแต่ละจังหวัดพอที่จะกล่าวถึงลักษณะที่ได้พบเห็นรวมทั้งข้อมูลที่ได้จากการสอบถามจากผู้ผลิตเองดังนี้

จังหวัดชุมพร

 

    มีแหล่งผลิตกะปิตามแถบชายฝั่งทะเลซึ่งเป็นผู้ผลิตขนาดย่อมแบบครัวเรือนและมีการผลิตไม่ตลอดช่วงทั้งปีขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหาวัตถุดิบที่สำคัญมาได้ คือเคยหรือกุ้งฝอย ขนาดตัวเล็ก ๆ และเมื่อผลิตได้มากพอสมควรก็จะส่งต่อให้กับผู้ผลิตรายใหญ่ขึ้น ลักษณะของกะปิที่มีขบวนการทำและการเก็บรักษาในช่วงระยะประมาณ 1 ปี จะมีเนื้อกะปิที่ค่อนข้างละเอียด สีออกน้ำตาลตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมและรสชาดความเค็มเมื่อมีการเก็บรักษาที่นานขึ้น แบ่งเก็บทั้งในภาชนะขนาดเล็ก เช่น ขวดโหล ไหขนาดเล็ก, กลาง และภาชนะขนาดใหญ่ เช่น โอ่งใส่น้ำขนาดกลาง ราคาจำหน่ายต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม มีราคาในช่วงตั้งแต่ 90-140 บาท นับว่ามีราคาค่อนข้างสูงเนื่องจากถือว่าเป็นกะปิที่มีคุณภาพดีไม่มีส่วนผสมอื่นเข้ามาผสมนอกจากเคย เกลือ และผลิตกะปิในระดับคุณภาพนี้เพียงอย่างเดียว แต่สำหรับผู้ผลิตรายใหญ่ขึ้นมาซึ่งรับกะปิมาจากแต่ละรายย่อยแล้วนำมาผลิตรวมอีกครั้งหนึ่งจะมีระดับคุณภาพของกะปิเป็น 2 ประเภท คือกะปิสำหรับทำอาหาร น้ำพริกซึ่งจะมีราคาในช่วง 90-100 บาท และอีกประเภทคือกะปิสำหรับทำเครื่องแกงก็จะมีราคาในช่วง 40-50 บาท ซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของกะปิที่ด้อยลงไป และจากการสังเกตกะปิที่มีจำหน่ายในบริเวณตลาดสดในตัวจังหวัดจะพบว่ามีราคาของการจำหน่ายกะปิมากกว่า 2 ราคาตามที่กล่าวมา อีกทั้งมีราคาถูกกว่าคือมีราคาในระดับ 40-90 บาท ซึ่งคาดว่าคุณภาพของกะปิอาจจะมีการปลอมปนทั้งในส่วนที่ไม่เป็นประโยชน์และบางส่วนที่อาจเป็นโทษต่อร่างกาย เช่น สีสังเคราะห์และความไม่สะอาดปลอดภัยต่อการบริโภค

 

จังหวัดระนอง

 

    แหล่งผลิตกะปิของจังหวัดระนองจะคล้ายคลึงกับแหล่งผลิตกะปิในจังหวัดชุมพร ในส่วนของการมีผู้ผลิตขนาดย่อมอยู่เป็นส่วนใหญ่ วัตถุดิบจะเป็นเคยหรือกุ้งฝอยขนาดเล็กเช่นกัน ขบวนการผลิตจะใช้เวลาที่ค่อนข้างสั้นซึ่งอาจจะมีการตากแดด 3-5 ครั้งและใช้เวลาในการทำกะปิประมาณ 7 วัน ก็สามารถนำมาบริโภคได้โดยไม่จำเป็นต้องเก็บเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน คือ สามารถจำหน่ายเพื่อการนำไปบริโภคได้เลยมีราคาจำหน่ายต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมในราคา 60-70 บาท มีข้อมูลว่ามีการนำกะปิที่ผลิตในจังหวัดระนองเพื่อไปเป็นวัตถุดิบในการผลิตกะปิต่อไปในจังหวัดอื่น ๆ จังหวัดระนองเองได้มีการรณรงค์เพื่อการผลิตกะปิให้ได้มีคุณภาพที่ดีและปลอดภัยต่อการบริโภค ทั้งนี้เป็นการส่งเสริมให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ขึ้นชื่อของจังหวัดอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง

 

จังหวัดสุราษฎร์ธานี

 

    มีการผลิตกะปิในแถบอำเภอที่สามารถหาวัตถุดิบได้ง่ายเช่นกัน เป็นผู้ผลิตขนาดย่อมแต่มีปริมาณของกะปิที่เก็บไว้เพื่อจำหน่ายในแต่ละรายค่อนข้างมากโดยบรรจุเก็บไว้ในโอ่งใส่น้ำขนาดกลางจำนวนประมาณ 3-5 โอ่ง ซึ่งสามารถนำออกมาจำหน่ายและบริโภคเองได้เป็นระยะเวลาที่ยาวนานก่อนที่จะได้มีการผลิตรุ่นใหม่เพิ่มเติม วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตกะปิของจังหวัดสุราษฎร์ธานีจะมีความแตกต่างจากจังหวัดอื่น ๆ อย่างเห็นได้ชัดแม้จะเป็นเนื้อกะปิแล้วก็ตามคือ ใช้กุ้งที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาหรือกุ้งที่ไม่สามารถจำหน่ายเป็นกุ้งสดได้แล้วนำมาผลิตเป็นกะปิซึ่งจะเห็นเนื้อกะปิที่ค่อนข้างหยาบ มีเปลือกกุ้งชิ้นเล็ก ๆ ปะปนอยู่ แต่กะปิที่ได้ยังคงความหอมและรสชาดของกะปิที่ดีไว้ มีราคาจำหน่ายต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม ในช่วงราคาตั้งแต่ 70-100 บาท

 

จังหวัดนครศรีธรรมราช

 

    เนื่องจากจังหวัดนครศรีธรรมราชเป็นจังหวัดใหญ่จังหวัดหนึ่งดังนั้นเศรษฐกิจการค้าจึงเป็นส่วนสำคัญของจังหวัด จะพบว่ามีแหล่งผลิตกะปิที่นับได้ว่าเป็นแหล่งผลิตขนาดใหญ่ขึ้นกว่าที่พบในจังหวัดอื่นที่ได้กล่าวมา 2 แหล่งผลิตใหญ่ นอกเหนือจากการมีแหล่งผลิตรายย่อยเช่นเดียวกับจังหวัดอื่นแล้ว โดยผู้ผลิตรายย่อยส่วนใหญ่จะพบอยู่บริเวณแถบชายฝั่งทะเลเช่นกัน และใช้วัตถุดิบเป็นเคยหรือกุ้งฝอยขนาดเล็ก ๆ ผลิตและบรรจุในภาชนะขนาดเล็กของการผลิตในแต่ละครั้ง มีราคาจำหน่ายต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมในราคา 50-70 บาท ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ต่างกัน สำหรับในรายผลิตที่ใหญ่ขึ้นมาจนเข้าข่ายการเป็นโรงงานผลิตจะพบว่ามีกะปิจำหน่ายในหลายระดับราคา คือมีราคาจำหน่ายต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมตั้งแต่ 17-70 บาท ซึ่งกะปิแต่ละราคาจะแยกเก็บอยู่ในแต่ละบ่อซีเมนต์ขนาดใหญ่ มีการจำหน่ายให้กับพ่อค้าคนกลางที่มารับต่อถึงแหล่งผลิตนี้ในคราวละจำนวนมาก ๆ ลักษณะของเนื้อกะปิค่อนข้างละเอียด มีสีออกน้ำตาลอมส้มเป็นส่วนใหญ่ ในผู้ผลิตรายหนึ่งพบว่ามีการผลิตที่พิจารณาแล้วเห็นว่าไม่เข้าข่ายการผลิตที่ถูกสุขลักษณะเนื่องจากวางกองวัตถุดิบตามทางเดินที่มีการเหยียบย่ำไปมา และวัตถุดิบมีการผสมสีที่เห็นได้ชัด ซึ่งผู้ผลิตอ้างว่าเป็นสีผสมอาหารที่สามารถใช้ได้ซึ่งความเป็นจริงแล้วกะปิจัดอยู่ในอาหารประเภทที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ที่ไม่อนุญาตให้มีการใช้สีผสมอาหารลงไปนอกจากเป็นสีที่มีเองตามธรรมชาติเท่านั้น

 

    การตรวจวิเคราะห์คุณภาพของกะปิตามวัตถุประสงค์ของการดำเนินงานโครงการนี้เน้นในเรื่องของการเฝ้าระวังการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์ และเชื้อโรคอาหารเป็นพิษโดยแยกสรุปดังนี้

 

การปนเปื้อนของสีสังเคราะห์

 

จังหวัด

ตัวอย่าง

ตัวอย่างที่ตรวจวิเคราะห์พบการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์*

1. ชุมพร

10

0

2. ระนอง

10

0

3. สุราษฎร์ธานี

10

0

4. นครศรีธรรมราช

13

11**(84.6%)

รวม

43

11 (25.6%)

 

หมายเหตุ * หมายถึงสีอินทรีย์สังเคราะห์

** สีอินทรีย์สังเคราะห์ชนิดที่ไม่จัดอยู่ในกลุ่มของสีผสมอาหาร

 

    สรุปในส่วนของการเฝ้าระวังการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์พบว่าแม้ในจังหวัดชุมพร ระนอง และสุราษฎร์ธานีไม่พบการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์ในแหล่งผลิตกะปิก็ตามแต่มิได้หมายความว่ากะปิที่มีจำหน่ายภายในแต่ละจังหวัดจะปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์ เนื่องจากการดำเนินงานโครงการนี้เน้นไปที่การตรวจสอบคุณภาพของกะปิจากแหล่งที่มีการจำหน่ายทั่วไปซึ่งมีโอกาสที่จะพบคุณภาพของกะปิที่มีวัตถุดิบอื่นปลอมปนเช่นแป้ง และที่สำคัญคือใช้สีสังเคราะห์ในการปรุงแต่งสีของเนื้อกะปิที่ด้อยคุณภาพนี้ให้ดูใหม่ และมีสีใกล้เคียงกับเนื้อของกะปิจริงซึ่งจะโยงไปถึงคุณภาพของกะปิจากแหล่งผลิตในจังหวัดนครศรีธรรมราชที่พบว่ามีการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์มากถึง 84.62% ไม่ว่าจะเป็นกะปิในระดับคุณภาพของราคาต่ำหรือสูงก็ตามสามารถพบสีสังเคราะห์ปนเปื้อนซึ่งเป็นสีสังเคราะห์ที่ไม่จัดอยู่ในกลุ่มของสีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่มีการอนุญาตให้ผสมสีได้ตามปริมาณกำหนด จึงนับว่าเป็นความเสี่ยงของการบริโภคอาหารกะปิที่ด้อยคุณภาพและมีการปนเปื้อนของสารอันตรายจากสีที่มีความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกด้วย และถึงแม้ผู้บริโภคจะหลีกเลี่ยงจากการซื้อกะปิจากแหล่งจำหน่าย หรือผู้ขายที่มีการเติมแต่งสีของกะปิที่สามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตาก็ตาม แต่ก็ควรระวังความไม่ปลอดภัยจากการซื้ออาหารมารับประทานโดยเฉพาะอาหารสำเร็จรูปประเภทแกงซึ่งจะมีส่วนผสมของเครื่องแกงในการทำอาหาร ถ้าผู้ปรุงอาหารไม่ใส่ใจในคุณภาพของส่วนผสมเครื่องแกงที่มาจากกะปิ แต่เน้นในส่วนของการลงทุนที่ต่ำก็ย่อมมีผลทำให้ผู้ซื้อและผู้บริโภคได้รับสารอันตรายอยู่เป็นประจำโดยไม่สามารถรู้ตัวได้ซึ่งสามารถก่อให้เกิดเป็นพิษภัยที่เรื้อรังต่อสุขภาพร่างกายขึ้นได้ในภายหลัง ดังนั้นเจ้าหน้าที่ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการดูแลและคุ้มครองผู้บริโภคควรได้เข้ามามีส่วนร่วมในการควบคุมคุณภาพของกะปิที่มีปัญหาเหล่านี้ให้ได้รับการแก้ไขอย่างถูกวิธีและด้วยความเข้าใจเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงให้กับผู้บริโภคทั้งภายในจังหวัด จังหวัดที่ใกล้เคียง และจังหวัดอื่น ๆ ที่มีการแพร่กระจายของการจำหน่ายกะปิที่ด้อยคุณภาพและไม่ปลอดภัยเหล่านี้ให้มีการหมดสิ้นไปภายในที่สุด

 

การปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ

 

    จากการตรวจวิเคราะห์จำนวนตัวอย่างกะปิทั้งหมด 43 ตัวอย่าง ตรวจหาเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ 3 ชนิด คือ Salmonellae, S.aureus, C.perfringens ผลปรากฏดังตารางข้างล่างนี้

 

จังหวัด

ตัวอย่าง

จำนวนตัวอย่างที่ตรวจพบเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ (%)

Salmonellae

S. aureus

C. perfringens

1. ชุมพร

10

-

-

5 (50%)

2. ระนอง

10

-

-

4 (40%)

3. สุราษฎร์ธานี

10

-

-

4 (40%)

4. นครศรีธรรมราช

13

-

-

10 (76.9%)

รวม

43

-

-

23 (53.5%)

 

    จากผลการตรวจวิเคราะห์ตามตารางจะพบว่ากะปิที่ผลิตในจังหวัดชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี และนครศรีธรรมราช จำนวน 43 วอย่าง ตรวจไม่พบเชื้อโรคอาหารเป็นพิษชนิด Samonellae และ S. aureus แต่พบ C. perfringens จำนวน 23 ตัวอย่าง คิดเป็น 53.5% ของจำนวนตัวอย่างทั้งหมดซึ่งสาเหตุที่ทำให้พบเชื้อ C. perfringens อาจจะเนื่องมาจากวัตถุดิบคือตัวเคยหรือกุ้งที่ใช้ในการผลิตมีการปนเปื้อนเชื้อ C. perfringens เมื่อผ่านขั้นตอนการผลิตซึ่งมีการหมักกะปิในภาชนะต่าง ๆ เช่น โอ่ง หรือบ่อคอนกรีต ซึ่งเป็นการหมักในสภาพที่อัดแน่นเต็มภาชนะไม่มีออกซิเจนเหลืออยู่เป็นสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญของ C. perfringen ทำให้ C. perfringens สามารถเพิ่มจำนวนอยู่ได้

 

    หากนำเอากะปิที่มีคุณภาพไม่ดีมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารโดยที่กะปินั้นมีเชื้อปนเปื้อนสูง และการปนเปื้อนอาจอยู่ในรูปของสปอร์ ซึ่งทนความร้อนในการปรุงได้ดี จะทำให้อาหารที่มีส่วนประกอบของกะปิซึ่งปรุงแล้วมีเชื้อ C. perfringens หลงเหลืออยู่และเจริญเพิ่มมากขึ้นเมื่อสภาพการเก็บรักษาไม่ดีในระหว่างรอบริโภค และเมื่อบริโภคเข้าไปจะไปสร้างสปอร์ในลำไส้และสร้างสารพิษเป็นสาเหตุให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้

 

    ดังนั้นผู้บริโภคทั้งหลายจึงควรใส่ใจในขั้นตอนการปรุงอาหารที่มีกะปิเป็นส่วนผสมควรจะปรุงให้สุกโดยให้ความร้อนอย่างทั่วถึง หลังจากปรุงเสร็จหากยังไม่บริโภคทันทีควรเก็บในสภาพที่เหมาะสม เช่น แช่เย็นไว้ หรืออาจจะนำมาอุ่นอีกครั้งก่อนรับประทาน ในส่วนของเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมคุณภาพควรให้คำแนะนำเกี่ยวกับขบวนการผลิต โดยให้ผู้ผลิตระมัดระวังเกี่ยวกับสุขลักษณะการผลิต พยายามกำจัดเชื้อ C. perfringens ที่ติดมากับวัตถุดิบซึ่งปนเปื้อนมาจากดินให้ได้มากที่สุด เพื่อที่จะผลิตกะปิให้ได้คุณภาพดี ปลอดจากเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ เป็นทางหนึ่งที่จะช่วยลดปัญหาการเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้

 

Back to top