..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

จุรีภรณ์ บุณยวงศ์วิโรจน์

นักวิทยาศาสตร์การแพทย์

ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ นครราชสีมา

      แบคทีเรียเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษหลายชนิด ลักษณะอาการของโรคได้แก่ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ถ่ายอุจจาระเป็นมูกเลือด อาการเหล่านี้มักจะเดภายหลังกินอาหารร่วมกัน เกิดเวลาใกล้เคียงกัน การสอบประวัติจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น การเก็บตัวอย่างอาหารที่สงสัย จะถูกนำส่งห้องปฏิบัติการ เพื่อทำการวิเคราะห์หาสารพิษในกลุ่มที่ทำให้เกิดอาการตามที่แจ้งไว้ในใบนำส่ง

      อาการคลื่นไส้อาเจียน มัดเกิดจากสารพิษหลายชนิด ได้แก่ เกลือโลหะ สารโคโรซีฟ สารฮาโรเจน เออร์กอต ไซลีน ดิจิตาลิส ฟลูออไรด์ ออดซาลิค มอร์ฟีน เมธิลแอลกอฮอล์ เบนซิน พาราไธออน ฯลฯ และเชื้อโรคระบบทางเดินอาหารทั้งหมด

      อาการปวดท้องรุนแรงอาจเกิดจากสารพิษที่น่าสงสัย เช่น เกลือปรอท สารหนู สารที่ทำให้ระคายเคืองอย่างมาก และรวมถึงเชื้อโรคทางเดินอาหารบางชนิด

      เนื่องจากอาการดังกล่าวอาจมีสาเหตุมาจากสารพิษและเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค จำเป็นต้องตรวจวิเคราะห์หาเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ ควบคู่ไปกับการวิเคราะห์หาสารพิษ ซึ่งในที่นี้จะกล่าวเฉพาะแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ (Food poisoning bacteria) ที่พบบ่อยได้แก่

  1.       Vibrio cholerae ทำให้เกิดอหิวาตกโรค มีการติเชื้อที่ลำไส้เล็ก อาการที่แสดง คือ ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำซาวข้าว อาเจียน ร่างกายสูญเสียน้ำ และแร่ธาตุจนถึงไตวายได้ ระยะเวลาอาการในกรณี รับประทานอาหารที่มีเชื้อ มักเกิดภายใน 12-24 ชั่วโมง
  2.       Vibrio parahaemolyticus พบมากในน้ำทะเล และปนเปื้อนมากับสัตว์ทะเล ที่นำมาประกอบอาหาร การสร้างพิษจะเกิดภายหลังรับเชื้อเข้าสู่ร่างกายภายใน 2-48 ชั่วโมง ทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องเดิน มักมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ร่วมด้วย บางรายอาจมีไข้ต่ำๆ และปวดศีรษะ
  3.       Staphylococcus aureus เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษที่พบได้บ่อย เชื้อนี้จะปนเปื้อนในอาหาร และแบ่งตัวอย่างรวดเร็วเมื่อทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้อง และสร้างสารพิษออกมาในอาหาร อาการจะเกิดภายหลังรับประทานอาหารที่มีสารพิษ 1-6 ชั่วโมง สารพิษจะออกฤทธิ์ต่อเยื่อบุลำไส้เล็ก ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน อาจพบอาการไข้ได้บ้าง ในรายที่รุนแรง อาจช๊อค แต่ส่วนใหญ่จะดีขึ้นภายใน 8-24 ชั่วโมง การต้มอาหารให้เดือดเป็นเวลานานถึงครึ่งชั่วโมงก็ไม่สามารถทำลายสารพิษได้
  4.       Clostridium botulinum พบมากในอาหารที่อยู่ในภาวะไร้ออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋อง ปลารมควัน ปลาหมึก และเนื้อตากแห้ง มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง (Neurotoxin) เมื่อรับประทานอาหารที่เป็นพิษเข้าไป สารพิษจะเข้าสู่กระแสโลหิต และไปสู่ระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้เดอัมพาตของกล้ามเนื้อ เริ่มที่ตาพร่า กลืนและพูดลำบาก ระบบการหายใจล้มเหลว และตาย จากหัวใจหยุดเต้น ระยะฝักตัวมักเกิดภายใน 6 ชั่วโมง และปรากฏอาการระหว่าง 12-24 ชั่วโมง หรือ นานกว่า พิษที่มีอยู่ในอาหารจะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อน
  5.       Clostridium perfringens เฉพาะสายพันธุ์ที่สร้างพิษ (Enterotoxin) มักจะพบในอาหารประเภทเนื้อ ซึ่งใช้ความร้อนไม่สูงนัก เชื้อจะสร้างพิษในลำไส้ ทำให้เกิดอาการท้องร่วงภายหลังรับประทานอาหารที่มีเชื้อ 106 ต่อกรัมขึ้นไป อาการมักเกิดภายใน 8-18 ชั่วโมง ผู้ป่วยจะมีอาการอ่อนเพลีย และดีขึ้นภายใน 24 ชั่วโมง ในรายเด็กอ่อนหรือผู้สูงอายุอาจพบอันตรายถึงตายได้ ระยะเวลาที่เหมาะสมในการทำลายสปอร์ได้ร้อยละ 90 (D value) ของเชื้อนี้คือ 30-60 นาที ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส
  6.       Salmonella ทำให้เกิดโรคในคนได้ 3 ลักษณะ คือ enteric fever, gastroenteritis และsepticemia อาการเป็นพิษจะเกิดจากรับประทานอาหารที่มีเชื้อปนอยู่ ระยะฝักตัวของโรค 8-48 ชั่วโมง อาการที่เกิดขึ้นคือ คลื่นไส้ ไข้หนาวสั่น อุจจาระร่วง ในรายไม่รุนแรงอาการจะหายภายใน 2-4 วัน แต่ยังตรวจพบเชื้อในลำไส้ของผู้ป่วยอีกนานนับเดือน
  7.       Bacillus cereus ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษชนิดไม่รุนแรง อาการและระยะฝักตัวคล้ายกับ Cl.perfringens อาหารที่พบเชื้อนี้ได้แก่ ธัญพืช ผัก และวัตถุดิบในการผลิตอาหาร การตรวจพบในปริมาณน้อยกว่า 106 ต่อกรัม ไม่ยืนยันการเกิดอาหารเป็นพิษได้
  8.       Enteropathogenic Escherichia coli (EEC) เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ มีระยะฝักตัวเพียง 7-12 ชั่วโมง ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ปวดท้อง ปวดศีรษะ และอาเจียน อาการไข้มีเพียงเล็กน้อย อาการจะหายภายใน 24 ชั่วโมง

      การเก็บตัวอย่าง อาหารที่สงสัยว่าจะเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ ในทางจุลชีววิทยาจะต้องใช้เทคนิคปราศจากเชื้อ โดยใช้ตัวอย่างประมาณ 200 กรัม หรือเท่าเหลืออยู่ เนื่องจากอาหารเกิดการเน่าเสียได้ง่าย จึงต้องนำส่งห้องปฏิบัติการทันที ระหว่างรอการวิเคราะห์ ควรเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส สำหรับตรวจวิเคราะห์หาแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุอาหารเป็นพิษดังแสดงในตาราง


ตารางที่1 แสดงวิธีตรวจวิเคราะห์หาแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุอาหารเป็นพิษ

เชื่อแบคทีเรีย

วิธีแยกเชื้อและทดสอบ

Vibrio cholerae

Enrichment, selective growth, identification (biochemical &serological test)

Vibrio parahaemolyticus

Enrichment, selective growth, identification (biochemical)

Staphylococcus aureus

Enumeration on selective media, coagulase test

Clostridium botulimun

Detection of neurotoxin, toxicity test in mice

Clostridium perfringens

MPN technic, Nagler reaction

Salmonella

Pre-enrichment, selective growth, identification (biochemical &serological)

Bacillus cereus

Enumeration, selective growth, identification

Enteropathogenic Escherichia coli

Selective growth, serological test, FA technic

หมายเหตุ: กรณีสงสัยว่าเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ การตรวจพบในปริมาณน้อยอาจเป็นได้ เนื่องจากเกิดความเปลี่ยนแปลงปริมาณเชื้อภายหลังเกิด out break ของโรคอาหารเป็นพิษ

การเกิดและป้องกันโรค

ลักษณะการเกิดอาหารเป็นพิษ มักเกิดในกลุ่มคนที่รับประทานอาหารร่มกัน เช่น ภายในครอบครัว งานเลี้ยง มักมีอาการของโรคโดยเฉียบพลัน พบมาในฤดูร้อน และ อุบัติการของการเกิดพิษสูงกว่าในกลุ่มที่รับประทานอาหารที่สงสัยว่ามีสารพิษ ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษคือ การเก็บอาหารค้างมื้อมนสภาวะที่ไม่สะอาด มีเชื้อโรคปนเปื้อน กรรมวิธีการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะ ตลอดจนสุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้ประกอบอาหารและผู้เสริฟอาหาร ดังนั้นการป้องกันการเกิดอาหารเป็นพิษ จึงควรปฏิบัติดังนี้

  1. ใช้ส่วนผสม ภาชนะ อุปกรณ์ ในการประกอบอาหารที่สะอาด
  2. ลดการสัมผัสกับอาหารโดยตรง ควรใช้อุปกรณ์คีบ หยิบ จับแทนการใช้มือ
  3. ผู้ประกอบอาหารต้องมีสุขภาพสมบูรณ์ ปราศจากโรคติดต่อ และมีสุขวิทยาส่วนบุคคล
  4. จัดเก็บอาหารในที่ปลอดภัยจากหนู แมลงพาหะ และเก็บในตู้เย็น เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนเชื้อโรค
  5. ใช้ความร้อนให้เพียงพอและทั่วถึงในการประกอบอาหาร จะช่วยกำจัดเชื้อโรคได้

ที่มา : หนังสือความรู้สิ่งเป็นพิษ ตอนที่ 9 พ.ศ. 2537 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข หน้าที่ 30-33.