..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
ข้อควรรู้เกี่ยวกับสารอะคริลาไมด์

      ข้อควรรู้เกี่ยวกับสารอะคริลาไมด์     

ที่มา:   กองเผยแพร่และควบคุมการโฆษณา

เดือนตุลาคม

ข่าวแจก 6 / ปีงบประมาณ 2545

       อย.เผยข้อมูลเกี่ยวกับสารอะคริลาไมด์ หลังจากสวีเดนและอังกฤษค้นพบสาเหตุของการเกิดสารนี้ ยืนยัน อาหารที่มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง เป็นอาหารที่ได้รับความร้อนสูงและเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด เนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสความร้อนมากกว่า แนะ ผู้บริโภคไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงหรือนานเกินไป อีกทั้งให้เด็กลดของทอดและมัน เพราะมีโอกาสได้รับสารนี้มากกว่าผู้ใหญ่ 2-3 เท่า

    น.พ.วิชัย โชควิวัฒน เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา เปิดเผยถึงข่าวกรณีที่นักวิทยาศาสตร์สวีเดน ค้นพบกระบวนการเกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหาร ว่าเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) นั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) ขอรายงานความคืบหน้าเกี่ยวกับเรื่องสารอะคริลาไมด์ ดังนี้

1. ผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหาร

      ประเทศสวีเดนและสหราชอาณาจักรได้รายงานผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหารชนิดต่างๆเพิ่มเติม รายละเอียดตามตารางที่แนบ ผลการตรวจทั้งสองรายการนี้ยืนยันว่า

1.1 อาหารที่ได้รับความร้อนสูง และเป็นเวลานาน มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงกว่า เช่น มันหั่นทอดที่ทอดจนเกรียม พบปริมาณสูงถึง 12,800 พีพีบี

1.2 มีข้อสังเกตด้วยว่า อาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด มีโอกาสพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ซึ่งอาจเนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสกับความร้อนมากกว่า

2. ข้อมูลเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด

    ปฏิกิริยาเมลลาร์ด คือ ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล โดยมีความร้อนสูงตั้งแต่ 100 ซ. หรือ 212 0ฟ. โดยประมาณ เป็นตัวเร่ง ในกรณีของการเกิดสารอะคริลาไมด์นี้ เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนคือ แอสพาราจีน (Asparagine) ซึ่งมีในโปรตีนจากพืช เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช ไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาล เกิดสารแอมโมเนียขึ้น สารแอมโมเนียนี้สามารถทำปฏิกิริยาต่อกับกรดอะคริลิก (Acrylic acid) จนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ ทั้งนี้กรดอะคริลิกเกิดมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)ของอะโครลีน (Acrolein) ซึ่งมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดอะมิโนเมไธโอนีน (Methionine)

3. ความสัมพันธ์กับการก่อเกิดมะเร็ง

    เนื่องจากยังไม่พบอุบัติการณ์ของมะเร็งเพิ่มขึ้นในคนที่สัมผัสกับสารอะคริลาไมด์เป็นระยะเวลานาน แต่พบว่า สามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) นักวิทยาศาสตร์จึงจัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Group 2A-Probable human carcinogen)

[ระดับ 1 เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้อย่างแน่นอน (Known human carcinogen) ระดับ 2A มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen) ระดับ 2B มีความเป็นไปได้ในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Possible human carcinogen) ระดับ 3 ไม่จัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Not classifiable for human carcinogenicity) ระดับ 4 มีความเป็นไปได้สูงที่จะไม่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probably not carcinogenic to humans)]

    นอกจากนี้ยังพบว่ากลัยซิดาไมด์ (Glycidamide) ซึ่งเป็นเมทาบอไลต์ของสารอะคริบาไมด์เป็นอีกตัวหนึ่งที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้ เนื่องจากพบว่าสามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) และสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้ในเซลล์ร่างกาย (Somatic cell) ของมนุษย์จากการทดลองในเซลล์เพาะเลี้ยง อย่างไรก็ตามในกระบวนการปกติของร่างกายมนุษย์สามารถกำจัดกลัยซิดาไมด์ได้โดยการจับของกลูตาไธโอน (Glutathione conjugation) หรือ กระบวนการไฮโดรไลซิส (Hydrolysis)

4. ข้อแนะนำสำหรับประชาชน ยังเป็นข้อแนะนำเดิมคือ

1) ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป อย่างไรก็ดี อาหารทุกชนิดโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก เพื่อกำจัดเชื้อโรค

2) ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรรับประทานอาหารทอดหรือไขมันมากเกินไป

3) เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ราว 2-3 เท่า จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้

การค้นพบว่าสารอะคริลาไมด์เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดนับเป็นข่าวดีที่นักวิทยาศาสตร์จะสามารถหาวิธีควบคุมการเกิดสารนี้ได้ในอนาคต


ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหารในสวีเดน

โดย สำนักงานอาหารแห่งชาติสวีเดน (Swedish National Food Administration : SNFA)

กลุ่มอาหารที่ตรวจ

 

ปริมาณอะคริลาไมด์ที่พบ

(ไมโครกรัม/กิโลกรัม)

จำนวนตัวอย่าง

 

ค่ามัธยฐาน

ค่าต่ำสุด-สูงสุด

มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ (Potatoes crisps)

1200

330-2300

14

มันฝรั่งชิ้นทอด(French fries)

450

300-1100

9

ขนมปังแคร็คเกอร์ (Biscuits and crackers)

410

<30-650

14

ขนมปังกรอบ (Crisp breads)

140

<30-1900

21

ธัญพืชอาหารเช้า (Breakfast cereals)

160

<30-1400

15

ข้าวโพดแผ่นกรอบ (Corn crisps)

150

120-180

3

ขนมปังนุ่ม (Soft breads)

50

<30-160

20

อาหารทอดอื่นๆ [various fried foods(pizza, pancakes, waffles, fish fingers, meatballs, chickenbits, deep fried fish, vegetarian schnitzel and cauliflower gratin)]

40

<30-60

9

ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหารในสหราชอาณาจักร

โดย สำนักงานมาตรฐานอาหาร (Food Standard Agency)

ตัวอย่าง

หมายเลข

ชนิดอาหาร

ปริมาณสารอะคริลาไมด์ที่ตรวจพบ

วิธี GC-MS

(หน่วย ppb)

วิธี LC-MS-MS

(หน่วย ppb)

เปรียบเทียบผลของสวีเดน

(ไมโครกรัม/กก.)

141

มันฝรั่งอบ (Sainsburys baking potatoes)

- มันดิบ (raw)

<10

ตรวจไม่พบ

 

- มันต้ม (boiled)

<10

ตรวจไม่พบ

<30

- มันหั่น-ทอด (chipped & fried)

310

350

300-1100

142

Tesco King Edward potatoes

- มันดิบ (raw)

<10

ตรวจไม่พบ

 

- มันต้ม (boiled)

<10

ตรวจไม่พบ

<30

- มันหั่น-ทอด (chipped & fried)

2800

3500

300-1100

144

มันหั่นทอด (Ross frying chips – as sold)

200

100

 

- ทอดสุก (cooked)

3500

3500

300-1100

- ทอดจนเกรียม (overcooked)

12800

12000

 

147

มันกรอบรสจัด (Walkers Crisps ‘Sensations’)

1220

ไม่ได้ตรวจ

330-2300

148

มันกรอบรสเค็ม (Walkers Crisps ready-salted)

1270

ไม่ได้ตรวจ

 

149

มันแผ่นคลื่น (Walkers Ridged Crisps)

1280

ไม่ได้ตรวจ

 

150

มันแท่ง (Asda maize/potato sticks)

2040

ไม่ได้ตรวจ

 

151

Reduced fat crisps – Cape Cod

170

ไม่ได้ตรวจ

 

152

ขนมปังข้าวไรย์ใส่งา (Ryvita – Sesame)

1340

2000

1194

153

ขนมปังข้าวไรย์ดำ (Ryvita – Dark Wholemeal Rye)

2400

4000

<30-1900

154

ขนมปังข้าวไรย์ (Ryvita – Rye)

1800

2400

1874&1453

155

อาหารธัญพืชข้าวกรอบ (Kellogg’s Rice Crispies)

110

150

247

156

อาหารธัญพืช Kellogg’s Special K

300

250

269

157

มันฝรั่งชิ้นทอดตรา Pringles (original)

1480

1500

614

หมายเหตุ

1. LC-MS คือ Liquid Chromatography – Mass Spectrometry ระดับที่สามารถเริ่มตรวจพบได้ (Detection limit)ยังไม่กำหนดแต่ค่าประมาณคือ 50 ppb

2. GC คือ Gas Chromatography

3. ppb คือ part per billion หรือ หนึ่งส่วนในพันล้านส่วน เท่ากับ 1 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม หรือ มิลลิกรัม ต่อพันกิโลกรัม

 

Back to Top