..:: H O M E ::..
Search :  
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษความรู้ทั่วไปที่นักวิชาการควรทราบพิษวิทยาคลีนิคก้าวทันโลกข้อมูลบริการแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
 
   
เลือกกิน(สารเคมี)อย่างปลอดภัย

เลือกกิน (สารเคมี) อย่างปลอดภัย

ที่มา: สมใจ วิชัยดิษฐ์ รศ.ดร.,ศูนย์วิจัย รพ.รามาธิบดี

วิทยาศาสตร์สำหรับประชาชน, วารสารวิทยาศาสตร์
พฤศจิกายน-ธันวาคม 2540, หน้า 381-383


    สารเคมีในโลกนี้มีมากมายหลายชนิด บางชนิดเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่สารเคมีบางอย่างก็จำเป็นต่อร่างกายและทุกคนต้องกินทุกวัน สารเคมีที่กล่าวนี้จะมีอยู่ในอาหารชนิดต่าง ๆ ตามธรรมชาติ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และน้ำ โดยทั่วไปเราจะได้สารเคมีทั้ง 6 ชนิดที่กล่าวมาแล้วจากอาหารซึ่งเรียกว่า สารอาหาร อย่างไรก็ตามผู้บริโภคบางคนจะได้รับสารดังกล่าวจากอาหาร แต่บางครั้งก็อาจกินในรูปของสารเคมีที่ได้จากการสังเคราะห์อาจอยู่ในรูปของเม็ดยา เช่น วิตามิน หรือเกลือแร่ แม้ว่าสารเคมี (สารอาหาร) ทั้ง 6 ชนิด มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่หากเลือกกินไม่ถูกต้องก็จะเป็นโทษต่อร่างกาย ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างสารเคมีบางชนิดที่ผู้บริโภคบางคนยังขาดความเข้าใจในการเลือกกินซึ่งทำให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมา

 

คาร์โบไฮเดรต

    คาร์โบไฮเดรตเป็นสารเคมีที่มีคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน เป็นองค์ประกอบ คาร์โบไฮเดรตอาจแบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ คาร์โบไฮเดรตที่โมเลกุลไม่ซับซ้อน (เช่น น้ำตาล กลูโคส ฟรุคโตส มอลโตส น้ำตาลทราย เป็นต้น) และคาร์โบไฮเดรตที่โมเลกุลมีความซับซ้อนหรือคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (เช่น ข้าว แป้ง ใยอาหาร เป็นต้น) คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย การกินคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอจะทำให้การเผาผลาญหรือการย่อยสลายไขมันไม่สมบูรณ์ ระดับคีโตนในเลือดจะสูงกว่าปกติ ทำให้ร่างกายมีภาวะเป็นกรดมากขึ้นและอาจเป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเบาหวานที่อดข้าว

    การเลือกกินคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (เช่น ข้าวซ้อมมือ ขนมปังที่ทำจากแป้งที่ผ่านการขัดสีน้อยที่สุด) จะได้ประโยชน์มากกว่าการกินคาร์โบไฮเดรตที่โมเลกุลไม่ซับซ้อน (เช่น น้ำตาล) เพราะนอกเหนือจากน้ำตาลที่จะได้การย่อยข้าวหรือขนมปังแล้วเราจะได้สารอาหารอื่น ๆ เช่น ใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ รวมทั้งโปรตีนด้วย การกินของหวานหรือน้ำตาลมากเกินไปเป็นประจำทุกวันจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง (ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน) และน้ำตาลบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันและสะสมไว้ตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย

    นอกจากนี้การกินคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจะได้ใยอาหารซึ่งใยอาหารชนิดที่ละลายน้ำได้จะมีความสามารถอุ้มได้ เมื่ออุ้มน้ำแล้วก็จะเปลี่ยนเป็นสารละลายที่มีความหนืด ทำให้การดูดซึมสารอาหารช้าลงเป็นประโยชน์ต่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยให้ขับถ่ายได้สะดวกขึ้น เชื้อโรคไม่หมักหมมในลำไส้เป็นการช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ โรคริดสีดวงทวาร โรคลำไส้โป่งพอง โรคเบาหวาน โรคหัวใจขาดเลือด ฯลฯ

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ควรได้รับแต่ละวันควรเป็นประมาณร้อยละ 55-60 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับใน 1 วัน

 

ไขมัน

    ไขมันโดยทั่วไปจะอยู่ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเกิดจากโมเลกุลของกรดไขมัน 3 โมเลกุลจับกับโมเลกุลของกลีเซอรอล ไขมันนี้อาจเป็นของแข็งหรือของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมันที่จับกลีเซอรอล หากเป็นกรดไขมันอิ่มตัวมากจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่ถ้ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากก็จะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่จะพบในอาหารที่มาจากพืชโดยเฉพาะถั่วเหลือง ดอกทานตะวัน ข้าวโพด ซึ่งจะมีกรดไขมันจำเป็นอยู่ด้วย กรดไขมันจำเป็น (essential fatty acid) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารเท่านั้น คือ กรดไลโนเลอิกและกรดแอลฟ่า ไลโนเลนิก (มีในน้ำมันถั่วเหลือง) กรดไขมันที่จำเป็นนี้มีคุณสมบัติช่วยลดคอลเลสเตอรอล ผู้บริโภคบางคนจะไม่กินกะทิหรือไขมันสัตว์ชนิดใดเลยเนื่องจากกลัวว่าคอลเลสเตอรอลในเลือดสูง ความจริงท่านสามารถกินไขมันเหล่านี้ได้แม้ว่าไขมันดังกล่าวจะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากก็ตามทั้งนี้เพราะร่างกายของคนเราต้องการทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่เท่า ๆ กัน คือ อย่างละประมาณร้อยละ 10 โดยที่ปริมาณไขมันทั้งหมดที่ได้รับในแต่ละวันไม่ควรเกินร้อยละ 30

    การเลือกกินไขมันไม่ถูกต้อง เช่น การกินไขมันมากเกินไปหรือกินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลมากเกินไปอาจทำให้ไขมันหรือคอลเลสเตอรอลสะสมอยู่ในเลือดปริมาณสูง ซึ่งจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคต่าง ๆ เช่น โรคอ้วน โรคหัวใจ เป็นต้น

 

โปรตีน

    โปรตีนเป็นสารเคมีที่มีกรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบ (กรดอะมิโนมีประมาณ 20 กว่าชนิด) และกรดอะมิโนจะต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ กรดอะมิโนอาจแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acid) (ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น) และ กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ในร่างกาย) จัดเป็นอาหารที่มีโปรตีนที่สมบูรณ์หรือคุณภาพดี ส่วนอาหารที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นไม่ครบถ้วนหรือไม่เพียงพอ (เช่น พืชผักต่าง ๆ) จัดเป็นอาหารที่มีโปรตีนไม่สมบูรณ์

    คนไม่กินอาหารจากสัตว์เลยก็จะได้โปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ การทำงานของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายจะไม่ดีเท่าที่ควรโดยเฉพาะเด็กในวัยที่กำลังเจริญเติบโต ร่างกายต้องการโปรตีนที่สมบูรณ์หากขาดโปรตีนในช่วงนี้การเจริญเติบโตอาจชะงักได้ ดังนั้นจึงไม่ควรให้เด็กเล็กกินอาหารแบบมังสวิรัต สำหรับผู้ใหญ่ที่กินอาหารแบบมังสวิรัตสามารถผสมผสานอาหารตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปเพื่อให้ได้โปรตีนที่สมบูรณ์ได้ เช่นการกินธัญญพืชร่วมกับถั่วเมล็ดแห้งชนิดต่าง ๆ ทั้งนี้เพราะกรดอะมิโนที่มีจำกัดในถั่วเมล็ดแห้งก็จะมีในธัญญพืชเมื่อกินอาหารทั้ง 2 ชนิดรวมกันก็จะได้โปรตีนที่สมบูรณ์

    การกินอาหารที่มีโปรตีนไม่เพียงพอหรือกินอาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปจะเกิดโทษต่อร่างกาย ในแต่ละวันร่างกายควรได้รับโปรตีนประมาณร้อยละ 12-15 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับใน 1 วัน

 

น้ำส้มสายชู

    น้ำส้มสายชูเป็นสารเคมีประเภทกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติก ตามพระราชบัญญัติอาหาร น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

  1. น้ำส้มสายชูหมัก ได้แก่ น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักธัญญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาลกับส่าเหล้า น้ำส้มสายชูหมักอาจมีสีจากการแต่งสีน้ำตาลไหม้ได้ และอาจมีตะกอนได้บ้างตามธรรมชาติ ไม่มีหนอนน้ำส้ม มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ 4
  2. น้ำส้มสายชูกลั่น ได้แก่ น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์กับเชื้อน้ำส้มสายชู แล้วนำมากลั่นอีก หรืออาจได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน ไม่มีสี มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ 4
  3. น้ำส้มสายชูเทียม ได้แก่ น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำกรดน้ำส้มเข้มข้นมาเจือจาง น้ำส้มสายชูเทียมต้องไม่มีการเจือสีใด ๆ มีลักษณะใส มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ 4 และไม่เกินร้อยละ 7

    ในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูทั้ง 3 ชนิดควรอ่านฉลากโดยดูชื่ออาหารว่าเป็นชนิดใด มีเครื่องหมายทะเบียนอาหารและยาหรือไม่ ชื่อ/ที่อยู่ของผู้ผลิต ปริมาตรสุทธิของอาหาร และวันเดือนปีที่ผลิต นอกจากนี้อาจทดสอบน้ำส้มตัวอย่างด้วยการใส่ผักชีหรือพริกลงไป ถ้าผักชีหรือพริกเหี่ยวภายในเวลา 3-5 นาที แสดงว่าน้ำส้มสายชูนั้นทำด้วยกรดกำมะถันซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค (และไม่ควรเรียกตัวอย่างนี้ว่า “น้ำส้มสายชู” ด้วย)

 

แอสปาเทม

    แอสปาเทม เป็นสารเคมีที่ประกอบด้วยโมเลกุลของกรดอะมิดน 2 ตัว คือ กรดแอสปาติกและเฟนนิลอลานีน แอสปาเทมเป็นสารรสหวานสังเคราะห์ซึ่งมีการใช้กันแพร่หลายในปัจจุบันนี้ ผู้ป่วยโรคเบาหวานบางคนที่ยังต้องการความหวานเพื่อรสชาติของอาหารก็จะใช้สารตัวนี้แทนน้ำตาล เนื่องจากแอสปาเทมเมื่อย่อยสลายแล้วจะให้กรดอะมิโนแทนที่จะเป็นน้ำตาลกลูโคสเหมือนกับกรณีที่กินน้ำตาลทั่วไปซึ่งเป็นปัญหาของผู้ป่วยโรคเบาหวานโดยทั่วไป อย่างไรก็ตามมีข้อควรระวังสำหรับผู้ที่เป็นโรคแผนนิลคีโตนูเรียเนื่องจากผู้ป่วยโรคนี้จะขาดเอนไซม์ที่ย่อยสลายเฟนนิลอลานีนทำให้เกิดการคั่งค้างของเฟนนิลอลานีนและเป็นปัญหาสุขภาพต่อไป

 

โอเลสตรา

    โอเลสตรา (ไขมันเทียม) เป็นสารสังเคราะห์ ประกอบด้วยโมเลกุลของซูโครสกับน้ำมันพืช ใช้แทนไขมันทั่วไป โมเลกุลของสารตัวนี้จะมีขนาดใหญ่และร่างกายย่อยไม่ได้ จึงไม่ให้พลังงานแก่ร่างกายซึ่งรวมถึงไขมันด้วย ผู้บริโภคที่ใช้ไขมันเทียมตัวนี้เป็นประจำอาจมีปัญหาจากการขาดวิตามินที่ละลายในไขมันได้ เนื่องจากการดูดซึมวิตามินดังกล่าวจำเป็นต้องมีไขมันซึ่งเป็นตัวทำละลายด้วย

 

Back to Top