H-O-M-E
click here goto the top of the page
เข้าชมเป็นคนที่ : 217
   
พิษภัยจากสารโซเดียมไนไตรท์ และโซเดียมไนเตรทในอาหาร


                ในเดือนพฤษภาคม 2550 ได้เกิดเหตุการณ์เด็กนักเรียนที่จังหวัดอยุธยา จำนวนหลายรายเกิดอาการเจ็บป่วยเนื่องจากพิษไนไตรท์ภายหลังจากรับประทานใส้กรอก (sausage) โดยผู้ป่วยมีอาหารหน้าซีด เหนื่อย ปากซีดเขียว อาเจียณ ถ่ายเหลวเป็นน้ำแพทย์วินิจฉัยว่าเกิดจากภาวะ methamoglobinemia อาการที่สงสัยคือไส้กรอกจากการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการขออง สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร พบปริมาณไนไตรท์ 3,137.25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งสูงเกินมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ถึง 25 เท่า


                สำหรับโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเตรทจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีคุณสมบัติคือตรึงสีของเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงน่ารับประทาน นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ ได้แก่ แฮม ใส้กรอก กุนเชียง แหนม ปลาแห้งต่าง ๆ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) กำหนดปริมาณที่อนุญาติให้ใช้ในอาหาร ดังนี้


                - โซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
                - โซเดียมไนเตรทให้มีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
              
 -  กรณีใช้ทั้งโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเเตรทให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
  
             -  หากใช้ในปริมาณสูงจะทำให้เกิดโทษต่อผู้บริโภคได้ โดยผู้ป่วยจะมีอาการ
                -  ปวดศีรษะ คลื่นใส้อาเจียน
                -  ปวดท้อง อ่อนเพลีย กล้ามเนื้อไม่มีแรงและตัวซีดเขียว

              นอกจากนี้สารประกอบไนเตรทในอาหารสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ได้โดยการกระทำของแบคทีเรียหรือปฏิกิริยาเคมีและไนเตรท์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหารขณะปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้
             
              จากเหตุการณ์ดังกล่าว สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทั่วประเทศได้เก็บตัวอย่างอาหารจำพวกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่วางขายตามท้องตลาด เช่น ใส้กรอก กุนเชียง แหนม ปลาแห้ง หมูยอ ส่งให้สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เพื่อตรวจวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมไนไตรท์ โซเดียมไนเตรท จำนวนทั้งสิ้น 302 ตัวอย่าง เป็นตัวอย่างไส้กรอก จำนวน 122 ตัวอย่างกุนเชียง จำนวน 45 ตัวอย่าง แหนม 38 ตัวอย่าง หมูยอ ไก่ยอ จำนวน 32 ตัวอย่าง แฮม เบคอน จำนวน 12 ตัวอย่าง ปลาตากแห้งหวานจำนวน 14 ตัวอย่าง ปลาเค็ม จำนวน 10 ตัวอย่าง ใส้กรอกอีสาน จำนวน 7 ตัวอย่าง ปลาร้า ไตปลา ปลาส้ม จำนวน 12 ตัวอย่างลูกชิ้นหมู หมูเด้ง จำนวน 5 ตัวอย่าง หมูแดดเดียว หมูทุบ หมูแผ่น จำนวน 5 ตัวอย่าง พบเกินมาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 16.4, 8.9, 7.9, 3.1, 0.0, 36.0, 0.0, 0.0, 0.0, 0.0, 0.0 ตามลำดับ โดยตรวจพบโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสูงสุด 3,854.90 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม รองลงมาคือไก่ยอสีส้ม พบ 2,754.65 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ปลาริวกิว พบ 951.47 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนโซเดียมไนเตรทพบสูงสุดในปลาตากแห้งหวานเท่ากับ 7,768.23 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม รองลงมาคือกุนเชียงหมูพบ 2,764.01 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ไส้กรอกพบ 893.34 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมและไก่ยอสีส้มพบ 872.34 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม จากผลการสำรวจสถานการณ์การปนเปื้อนครั้งนี้ทำให้ทราบว่าคนไทยมีความเสี่ยงต่อสารโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเตรทค่อนข้างสูง ดังนั้นในปี 2552 สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงมีแนวคิดจะจัดทำโครงการประเมินความเสี่ยงของคนไทยต่อสารโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเตรทจากอาหาร เพื่อให้ได้ข้อมูลความเสี่ยงสำหรับวางแผนจัดการความเสี่ยงต่อไป

              สำหรับการแก้ปัญหาในเบื้องต้นเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคให้ปลอดภัย สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้แนะนำผู้บริโภคให้เลือกซื้ออาหารจำพวกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีสีชมพูหรือสีแดงตามธรรมชาติไม่ควรเลือกซื้ออาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงเข้มเกินไป

ห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์สารปนเปื้อนในอาหาร
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์