คนไทยนิยมบริโภคหน่อไม้
เนื่องจากสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิดและยังจะได้รับกากใยอาหารที่ช่วยดูดซับสารพิษ
เพิ่มปริมาณกากอาหาร ทำให้รู้สึกอยากถ่าย
แต่คนส่วนใหญ่อาจจะยังไม่ทราบว่า หน่อไม้ ที่เรานิยมบริโภคมีสารพิษอยู่ตามธรรมชาติ
เช่นเดียวกับมันสำปะหลัง คือสารประกอบที่เรียกว่า Cyanogenic glycoside ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์
ซึ่งมีพิษต่อร่างกาย
นอกจากพืช 2 ชนิดนี้แล้ว ยังพบใน almonds, millet sprouts, Lima beans, sorghum
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพืชที่ไม่ได้ปลูกในประเทศไทย
 |
จากการรายงานของ
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) ปี 2004 พบว่า หน่อไม้มีประมาณ
1200 พันธุ์ แต่ที่ใช้บริโภคเป็นอาหาร มีไม่กี่พันธุ์หน่อไม้ แต่ละพันธุ์มีระดับไซยาไนด์ตามธรรมชาติแตกต่างกัน
บางพันธุ์พบว่ามีปริมาณไซยาไนด์สูงถึง 8000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พันธุ์ที่ใช้บริโภคได้มีรายงานว่าพบไซยาไนด์โดยเฉลี่ยถึง
1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
ปริมาณไซยาไนด์ที่มีอยู่ในธรรมชาติภายหลังการเก็บเกี่ยวจะลดลง ขบวนการหมัก
การทำหน่อไม้กระป๋องหรือขั้นตอนในการเตรียมหรือปรุงอาหาร สามารถลดปริมาณไซยาไนด์ลงได้
สำหรับประเทศไทยหน่อไม้ที่บริโภคมีอยู่หลายชนิด ได้แก่ หน่อไม้ซาง หน่อไม้บ่ง,
หน่อไม้ไร่, หน่อไม้รวก, หน่อไม้ตง, หน่อไม้ไผ่ แต่ยังไม่มีหน่วยงานใดศึกษาไซยาไนด์ที่อยู่ในหน่อไม้ไทยแต่ละพันธุ์
ไซยาไนด์เมื่อเข้าสู่ร่างกายปริมาณน้อยจะถูก detoxify โดย enzyme rhodanese
เปลี่ยนให้อยู่ในรูปของ thiocyanate ซึ่งมีพิษน้อยกว่าไฮโดรเจนไซยาไนด์และจะถูกขับออกทางปัสสาวะ
แต่ถ้าได้รับปริมาณมากจะไปเกาะกับ hemoglobin ซึ่งเป็นสารตัวที่ร่างกายใช้ขนส่งออกซิเจนไปตามร่างกายจะทำให้เกิดอาการขาดออกซิเจน
ทุรนทุราย หมดสติ ถ้าช่วยเหลือไม่ทันอาจทำให้เสียชีวิตได้เนื่องจากขาดออกซิเจน
ไซยาไนด์สามารถเข้าสู่ร่างกายได้หลายทาง ทางปาก ผิวหนังและทางการหายใจ ในขั้นตอนการหมักหน่อไม้
ในสภาพที่เป็นกรดสามารถทำให้ เกิดแกสไฮโดรเจนไซยาไนด์ ทำให้ปริมาณที่พบในส่วนเนื้อหน่อไม้ลดลง
การผลิตหน่อไม้ปี๊บซึ่งจะต้องมีขั้นตอนการต้ม การปรับกรดก็สามารถลดไซยาไนด์ที่มีอยู่ในธรรมชาติได้
การให้ความร้อน เช่น การเผา การต้ม การนำหน่อไม้ไปปรุงอาหารซึ่งต้องผ่านขั้นตอน
การให้ความร้อน ก็จะทำให้ปริมาณไซยาไนต์ในหน่อไม้ลดลงได้ เช่นกัน
 |
|
|
ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคหน่อไม้ดิบเพราะอาจทำให้เกิดอันตรายได้เช่นเดียวกับการบริโภคมันสำปะหลังดิบและไม่ควรตกใจและเลิก
รับประทานหน่อไม้เพราะสารพิษในหน่อไม้ไม่เสถียรและจะลดลงได้เมื่อผ่านขั้นตอนการปรุงอาหาร
หน่อไม้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ โดยเฉพาะหน่อไม้สดซึ่งมีไซยาไนด์มากกว่าหน่อไม้ชนิดอื่น
เพื่อความปลอดภัยก่อนบริโภคควรนำมาต้มน้ำทิ้งเพื่อลดปริมาณ ไซยาไนด์ซึ่งอาจยังหลงเหลืออยู่
แล้วจึงนำมาปรุงอาหาร
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้ดำเนินการสำรวจปริมาณไซยาไนด์ในหน่อไม้ที่จำหน่ายใน
ท้องตลาดในช่วงเดือนสิงหาคม-พฤศจิกายน 2550 จำนวน 3 ชนิด ๆ ละ 16, 18 และ
15 ตัวอย่าง ตรวจพบค่าเฉลี่ยของไซยาไนด์ในหน่อไม้สด 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
หน่อไม้ต้มหรือหน่อไม้ปี๊บ 16.9 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และหน่อไม้ดอง 22 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
ตามลำดับ ปี 2551 สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหารได้รับอนุมัติให้ดำเนินโครงการสำรวจปริมาณไซยาไนด์ในหน่อไม้ในประเทศไทยและพัฒนากระบวนการผลิต
เพื่อให้เกิดความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งผลการดำเนินโครงการจะมีการนำเสนอต่อไป
เอกสารอ้างอิง
: Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), July 2004. Cyanogenic
Glycosides in Cassava and Bamboo Shoots, A Human Health Risk Assessment
ห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์เครื่องดื่มทางเคมี
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
|
