กรมวิชาการเกษตรแปรรูปมังคุดเป็นน้ำส้มสายชูจุดเด่นอยู่ที่ความหอม อุดมไปด้วยสารธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ เผยทีมวิจัยสนใจพลิกแพลงทำผลิตภัณฑ์หลากชนิดจากมังคุดทั้ง แยม โยเกิร์ต ไอศกรีม แก้ปัญหาราคาผลไม้ตกต่ำ ดร.พัชรีลิมปิษเฐียร นักวิทยาศาสตร์ 6 ว. สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร (สวป.) กรมวิชาการเกษตร หัวหน้าทีมวิจัยคิดกระบวนการแปรรูปเพิ่มมูลค่ามังคุดจากผลไม้สุก เป็นผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูสุขภาพเพื่อแก้ปัญหาผลผลิตตกต่ำ น้ำส้มสายชูที่ทำจากน้ำมังคุดสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่างมีกลิ่นหอม และมีสารอาหารหลายอย่าง ถึงแม้จะใส่ในปริมาณมากกว่าน้ำส้มสายชูที่ขายในท้องตลาดก็ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย เช่น การนำไปทำน้ำสลัดซึ่งสามารถผสมได้ถึง 60% เมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูทั่วไปที่ผสมเพียง 40% กลิ่นและความเปรี้ยวก็รุนแรงจัด ดร.พัชรีกล่าว จากการศึกษาพบประโยชน์จากน้ำมังคุดมากมายเช่น สารแทนนิน เซนโทน อีกทั้งความหวาน 17 บริกซ์ หรือ 17% ของน้ำตาล หากนำมาใส่เชื้อยีสต์และหัวเชื้อน้ำส้มจะได้เป็นน้ำส้มสายชูที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จึงนำมังคุดมาคั้นเอาเฉพาะน้ำ หมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ด้วยเชื้อยีสต์ และเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม ด้วยหัวเชื้อน้ำส้มสำหรับแปลงเป็นกรดอาเซติก หลังจากใช้เวลาหมักประมาณ1 สัปดาห์ ปริมาณกรดอาเซติกจะเพิ่มขึ้นเป็น 4-5% และค่าน้ำตาลลดลงเหลือศูนย์ กรองด้วยผ้ากรองหนาเก็บเฉพาะส่วนที่เป็นน้ำใสเท่านั้น และนำไปฆ่าเชื้อด้วยการต้มที่อุณหภูมิ 60-65 องศา เป็นเวลา 15 นาที ก็ได้น้ำส้มสายชู จากนั้นบรรจุลงขวดขณะยังร้อนอยู่ ทีมวิจัยเตรียมศึกษาปริมาณการเปลี่ยนแปลงของสารแทนนินเซนโทน และสารชนิดอื่นๆ ต่อกระบวนการแปรรูปว่าจะคงเหลือประโยชน์ที่ผู้บริโภคจะได้รับอยู่ประมาณเท่าไร นอกจากน้ำส้มสายชูจากน้ำมังคุดแล้ว ทีมนักวิจัยยังนำส่วนอื่นๆ ของมังคุดมาแปรรูปเป็นอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ไอศกรีมโยเกิร์ตมังคุด แยมมังคุด โยเกิร์ต เนื้อมังคุดในน้ำเชื่อม น้ำมังคุดพร้อมดื่ม ซอสพริกเนื้อมังคุด น้ำสลัดมังคุดชนิดใส มังคุดแผ่น เป็นต้น หัวหน้าทีมวิจัยสวป.มองว่า อุปสรรคการพัฒนางานวิจัยอยู่ที่งบประมาณในการนำมาใช้เป็นหลัก หากทีมวิจัยต้องการยกระดับกระบวนการแปรรูปมังคุดให้ครบวงจร อาจต้องดึงงบประมาณมาใช้เป็นจำนวนมาก ฉะนั้น งานวิจัยหลายอย่างเมื่อทำไปแล้วก็ไม่สามารถนำไปคิดเป็นมูลค่าขายให้ภาคเอกชนได้โดยตรง เป็นเพียงที่สาธิตความรู้เบื้องต้นได้เท่านั้น ที่มา...หนังสือพิมพ์คมฃัดลึก เมื่อวันที่ 10 กันยายน 2550