นพ.นิพนธ์ โพธิ์พัฒนชัย รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เปิดเผยผลการสุ่มตรวจการใช้น้ำมันทอดซ้ำของ อย.ระหว่างปี 2549 และ 2550 พบว่า พ่อค้าแม่ค้าได้นำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ซ้ำเพิ่มมากขึ้นอีก 10 เท่า พบในตลาดสดร้อยละ 19 จากเดิมร้อยละ 3.8 ตลาดนัดร้อยละ 36 จากเดิมร้อยละ 1.33 ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้อยละ 17.5 จากเดิมร้อยละ 4.43 อาหารที่มีการใช้น้ำมันใช้แล้วมากที่สุดคือ เนื้อทอด หมูทอด ปลาทอด ไก่ทอด ไก่นักเก็ตส์ พาย พัฟ กล้วยแขก และมันฝรั่งทอด เป็นต้น "น้ำมันทอดซ้ำมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง ที่สำคัญมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็งปอด ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาว ผู้บริโภคสามารถสังเกตได้จากน้ำมันต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียว สีคล้ำ ฟองมากหรือเหม็นไหม้ ขณะทอดหากมีควันขึ้น แสดงว่าน้ำมันผ่านการใช้ซ้ำมาแล้วเป็นเวลานาน จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีการทอดจากน้ำมันชนิดนี้ ส่วนการบริโภคในบ้านไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง หากจำเป็นต้องใช้ซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้ง 1 ใน 3 เติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป" นพ.นิพนธ์กล่าว และว่า พ่อค้าแม่ค้าหากขณะทอดอาหารมีลักษณะกลิ่นเหม็น เหนียวข้น ให้เปลี่ยนน้ำมันใหม่ทันที ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึงใช้เวลาทอดน้อยลง ควรกรองอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร ควรซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวของน้ำมันทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร นอกจากนี้ ไม่ควรนำน้ำมันที่ใช้แล้วไปใช้ต่อหรือขายต่อให้แก่ผู้ประกอบการผลิตอาหารเพื่อนำไปใช้ในการปรับปรุงประกอบอาหาร ยกเว้น นำไปใช้ประโยชน์ไบโอดีเซล   ที่มา...มติชน เมื่อวันที่ 27 กมุภาพันธ์ 2551