น้ำมันทอดซ้ำ เสื่อมคุณภาพ ไม่ปลอดภัย ! อย. เตือนเข้มผู้ขายอาหารทอดทุกชนิด อย่านำน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำหลายๆ ครั้ง มาใช้เด็ดขาด เพราะอาจเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคถึงขั้นเป็นมะเร็ง ย้ำ ผู้จำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำให้แก่ผู้ค้ารายย่อย ถือว่าผิดกฎหมาย หากตรวจพบจะถูกดำเนินคดีเข้มงวด พร้อมแนะผู้บริโภค ควรเปลี่ยนน้ำมันเมื่อทอดอาหารซ้ำ อย่าเห็นแค่ความสะดวกและประหยัด
วันนี้ (23 ส.ค.2547) น.พ.ศุภชัย คุณารัตนพฤกษ์ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา พร้อมด้วย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน คณบดีคณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ อาจารย์ประจำศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ร่วมแถลงข่าวต่อ สื่อมวลชนเกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ว่า จากกระแสความนิยมบริโภคอาหารประเภททอด ซึ่งมีทั้งที่ทอดขายตามแผงลอยและรถเข็น เช่น กล้วยทอด มันทอด ทอดมัน ปาท่องโก๋ จนถึงร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ประเภท ไก่ทอด เฟรนช์ฟรายด์ แม้แต่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมกรอบขบเคี้ยวต่างๆ ที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) พบว่ามีการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำๆ กันหลายครั้ง โดยเติมน้ำมันปรุงอาหารใหม่ลงไปในน้ำมันเก่าที่ผ่านการทอดมาแล้ว และไม่มีการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ หรืออาจมีการเปลี่ยน น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารใหม่หลังจากการทอดไปเป็นเป็นเวลานานหลายๆ วัน จนน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารนั้นเปลี่ยนสีจากเหลืองใสเป็นสีดำ และเนื้อค่อนข้างเหนียวข้น ซึ่งได้มีการนำน้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วไปจำหน่ายต่อให้ผู้ค้ารายย่อยอื่นๆ ทั้งนี้จากรายงานการวิจัยพบว่าน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้งนั้น จะมีคุณภาพที่เสื่อมลง ทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลง และมีความหนืดมากขึ้น ที่สำคัญ จะเกิดสารประกอบที่สามารถสะสมในร่างกาย และส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ได้ จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองพบสารบางชนิดที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันจากการทอดเป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนัง รวมทั้งมีสารจากน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรีย โดยสารดังกล่าวเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง แม้ว่าโอกาสของการเกิดอันตราย ดังกล่าวจะมีอยู่ไม่มาก แต่ก็จำเป็นที่จะต้องควบคุมให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ดังนั้น เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับข้อมูลที่ถูกต้องในการบริโภคอาหารทอด และมีความระมัดระวังมากขึ้น อย. จึงได้ทำการศึกษาวิจัย ร่วมกับศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทำการสำรวจตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพ และอาจเป็นอันตรายต่อ สุขภาพถึงร้อยละ 13 เพราะฉะนั้น อย. จึงมีมาตรการที่เข้มงวดทางกฎหมาย โดยห้ามจำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำแก่ร้านอาหาร หรือผู้ปรุงอาหารอื่นๆ เพื่อนำไปใช้ต่อเด็ดขาด ผู้ประกอบการที่นำน้ำมันใช้แล้วมาขายให้กับพ่อค้าแม่ค้ารายย่อย ถือว่ามีความผิดฐานจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 5 หมื่นบาท
เลขาธิการฯ กล่าวต่อไปว่า ขอให้ผู้บริโภคอย่าตื่นตระหนก เพราะสามารถหลีกเลี่ยงอันตรายที่จะได้รับจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำได้ รวมทั้งขอให้ผู้ขายอาหารทอดปฏิบัติตามข้อแนะนำจาก อย. ที่สำคัญ ประการแรกคือ ต้องไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ โดยซื้อน้ำมันในภาชนะบรรจุที่มีฉลากผ่านการตรวจสอบจาก อย. ลักษณะน้ำมันไม่ขุ่น และภาชนะอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาด หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป น้ำมันที่ใช้ทอดควรมีความคงตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
อย. ขอให้ผู้ปรุงอาหารทุกท่าน ไม่ว่าจะอยู่ในภัตตาคาร ร้านอาหาร ตามตลาดหรือแผงลอย โปรดคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคซึ่งเป็นลูกค้าด้วย อย่างไรก็ตาม ในเรื่องมาตรการควบคุมการใช้น้ำมันทอดซ้ำ นั้น อย. จะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง โดยจะเสนอระเบียบข้อบังคับในเรื่องดังกล่าวเข้าที่ประชุมคณะกรรมการอาหารในครั้งต่อไป เพื่อควบคุมและตรวจสอบอย่างจริงจังต่อไป เลขาธิการฯ กล่าวในที่สุด
กองพัฒนาศักยภาพผู้บริโภค
แถลงข่าว 39 / ปีงบประมาณ 2547
23 สิงหาคม 2547
คำแนะนำการใช้น้ำมันทอดอาหาร
เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคควรมีหลักปฏิบัติในการใช้น้ำมันทอดอาหาร ทั้งในระดับผู้บริโภค ระดับผู้ประกอบการอาหารทอดรายย่อย และระดับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร และภัตตาคารอาหารจานด่วน เพื่อให้น้ำมันทอดอาหารปลอดภัยต่อการบริโภค อีกทั้งป้องกันการใช้น้ำมันทอดอาหารผิดวิธี เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของน้ำมันให้ช้าลง ดังนี้
1. น้ำมันปรุงอาหาร ควรเป็นน้ำมันจากพืช หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ เพื่อมิให้เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ
2. น้ำมันทอดอาหารควรเป็นน้ำมันที่คงตัวและเกิดควันช้า เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน (จากเนื้อปาล์ม)
3. ไม่ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันหมู น้ำมันวัว และไขสัตว์อื่น ๆ ในการทอดอาหาร เพราะน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว จึงเสื่อมสภาพเร็ว
4. หากน้ำมันทอดอาหารมีลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้ ให้เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารใหม่ทันที ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจาง เช่น กลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม้ ไอน้ำมัน ทำให้ระคายเคืองตาและลำคอเมื่อโดนความร้อน
5. ควรกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทอดที่มีการชุบแป้งปริมาณมาก ควรใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจากน้ำมันทอดอาหาร
6. ควรซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวของน้ำมันทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร
7. ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใช้เวลาในการทอดน้อยลง
8. ไม่ควรทอดอาหารด้วยไฟแรงเกินไป
9. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
10. ควรล้างทำความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเครื่องทอดทุกวัน เนื่องจากน้ำมันเก่าสามารถไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารที่เติมลงไปใหม่
ข้อมูลกองอาหาร
23 สิงหาคม 2547
| 
